Особенности общественного питания в Санкт-Петербурге - Дипломная работа

3 ГЛАВА 1. ЭВОЛЮЦИЯ, СОСТОЯНИЕ, ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ И ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ 7 1.1.Эволюция, основные тенденции развития и особенности формирования российского рынка общественного питания 7 1.2.Классификация и стандартизация предприятий общественного питания 12 1.3. Обзор современной сферы общественного питания; фаст-фуд и кофейни - перспективные сегменты отечественного рынка 16 1.3.1. Предприятия «быстрого питания» 16 1.3.2. Кофейни - перспективный сегмент ресторанного рынка 26 1.4. Франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания 31 ГЛАВА 2. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ: ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ, ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ 36 2.1.Общественное питание как элемент формирования облика г.Санкт-Петербурга 36 2.2. Оборудование 48 ВЫВОДЫ 49 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53 Приложение 1 55 Приложение 2 57 ВВЕДЕНИЕ Актуальность работы. За последние десять лет количество торговых точек выросло в 2,7 раза. Каждый день более 450 тыс. работников в 17 тыс. магазинах, ателье, мастерских, столовых, барах и в других точках обслуживают петербуржцев и гостей города. В настоящее время каждое второе малое предприятие работает в сфере потребительского рынка, доля индивидуальных предпринимателей в бытовом обслуживании превышает 50%. Настоящий ресторанный бум сегодня переживает и столица России. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет крайне медленно. В задачи работы входит: 1.Изучить эволюцию, состояние, тенденции развития и особенности формирования системы общественного питания в России. 2.Показать специфику и рыночный механизм развития сферы общественного питания в Санкт-Петербурге. 3.Определить роль, значение и перспективы развития сферы общественного питания как социально ориентированной системы, выявить факторы, препятствующие формированию сетей «быстрого питания» в крупных городах. 4.Осуществить анализ процесса организации предприятия общественного питания - ресторанного комплекса «Мыши» (Санкт-Петербург). 5.Обобщить результаты проведенного исследования и разработать комплекс мероприятий, способствующих активизации сферы общественного питания в Санкт-Петербурге. Теоретической и информационной базой исследования послужили работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалы специализированной периодической печати: журналы «Эксперт», «Питание и общество», «Практический маркетинг», «Ресторанное дело», «Ресторан Эксклюзив», «Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование» и др.; данные Петербургского Комитета статистики, материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике. Настоящую революцию на нашей кухне произвело появление нового очага - плиты, при Петре Первом. Г.Е.Чернов выделяет три основных фактора, определявших структуру общественного питания в централизованно управляемой экономике: Во-первых, это место отрасли в статистическом учете; Во-вторых, это вид услуг, которые предоставляли различные предприятия общественного питания населению; В-третьих, это категория населения, которая обслуживалась предприятиями общественного питания. Наиболее динамично на нашем рынке развиваются сегодня два игрока, первый - иностранный - McDonalds, второй - отечественный - «Ростик`с». В 2002 году компания «Макдональдс» открыла в России 21 ресторан (их общее число достигло 94), в этом году планируется открыть еще 20 ресторанов. Появившись после кризиса 1998 года, сегодня они развиваются наиболее активно - это сети «Стоп-Топ» (ранее Steff), «Крошка картошка», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и прочие.