Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.
При низкой оригинальности работы "Особенности кулинарной обработки, ассортимент блюд из мяса диких животных", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Раздел 1 1.1 Роль блюд из мяса в питании 1.2 Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных Раздел 2 2.1 Технология производства п/ф из дичи и мяса диких животных 2.2 Ассортимент и технология блюд из мяса дичи и мяса диких животных Раздел 3 3.1 Подбор гарниров и соусов 3.2 Анализ физико-химических процессов при тушении мяса 3.3 Контроль качества готовой продукции Выводы Список используемой литературы Приложения Введение МЯСО - является одним из основных продуктов питания человека. В широком смысле слова мясо - это совокупность всех тканей, из которых состоит организм,- мышцы, жир, кости, хрящ, сухожилия, фасции и т. д. Оно содержит полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные соли и некоторое количество витаминов. Коэффициент усвояемости мяса достигает 83, а его белков - даже 98 процентов. Пищевое достоинство мяса зависит от количественного соотношения в нем отдельных тканей (мышечной, жировой, соединительной и т. п.). По мере снижения упитанности мяса, ухудшается качественный состав его белков: возрастает количество соединительных белков (эластин, коллаген), обладающих меньшей биологической ценностью, и уменьшается количество мышечных белков (миозин, альбумин, глобулин и др.), содержащих незаменимые аминокислоты. Понятно, что сегодня массовые поставки мяса этой категории осуществляют высокотехнологичные хозяйства, поэтому назвать их продукцию дичью можно лишь весьма условно. Безусловно, стабильный спрос на дичь в первую очередь обеспечивают специализированные заведения и рестораны национальной кухни, однако и здесь большинство из них проявляют осторожность, вводя всего две-три позиции из дичи в меню, и то лишь в осенне-зимний и весенний периоды.[3] Раздел 1 1.1 Роль блюд из мяса диких животных в питании Несмотря на то, что человек с древних времен употребляет в пищу диких животных, систематического, целенаправленного изучения их мяса до последнего времени не велось. Отдельные исследователи изучали мясо лося, северного оленя, дикого кабана и некоторых других млекопитающих и птиц. Например, мясо медведя и оленя должно быть темно-красного цвета с жесткими волокнами. Мясо диких животных можно с равным успехом подвергать всем видам тепловой обработки, включая варку, жарку, тушение и запекание. Мясо и жир имеют весьма выраженный запах мускуса, особенно усиливаюшийся при варке.[3] · МЯСО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ бледно-красного или интенсивно-красного цвета (в зависимости от возраста животного),нежной консистенции.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
