Особенности кафе общего типа с обслуживанием официантами на 75 посадочных мест - Курсовая работа

Бурными темпами развивается в стане ресторанный бизнес, открываются новые рестораны, бары и кафе, растет сеть предприятий быстрого питания, в том числе в крупных торговых центрах. С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Но, несмотря на столь большое разнообразие типов предприятий, сегодня кафе с уютной обстановкой и демократическими ценами пользуется наибольшей популярностью.Классификация предприятий общественного питания» кафе - это предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают:-по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочая, кафе-пиццерия и др.); Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру. Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями. Предприятие является цеховой структурой производства, так как оно имеет достаточный объем производственной программы, имеет большой ассортимент выпускаемой продукции.Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, - участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда. Директор кафе организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; контролирует работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществляет научную организацию труда; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовывает воспитательную работу в коллективе. Одновременно директор распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. Заведующий производством исследуемого предприятия обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществляет бракераж блюд; составляет графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей; изучает спрос потребителей. Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Содержание

Введение

1. Особенности организации работы ресторан на 70 мест

1.1 Характеристика предприятия согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

1.2 Функциональная и производственная структура кафе

1.3 Структура управления предприятием

1.4 Организация обслуживания потребителей на предприятии

1.5 Организация контроля качества

2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия

2.1 Организация работы службы снабжения

2.2 Организация складского хозяйства на предприятии

3. Планирование производственной деятельности кофейни

3.1 Определение количества потребителей

3.2 Определение количества блюд

3.3 Составление расчетного меню

3.4 Расчет количества сырья и полуфабрикатов

4. Организация производства работы горячего цеха

4.1 Разработка производственной программы цеха

4.2 Расчет численности работников горячего цеха

4.3 Перечень необходимого оборудования и инвентаря для цеха

4.4 Планировочное решение горячего цеха

Заключение

Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы его развития зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Бурными темпами развивается в стане ресторанный бизнес, открываются новые рестораны, бары и кафе, растет сеть предприятий быстрого питания, в том числе в крупных торговых центрах.

С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Но, несмотря на столь большое разнообразие типов предприятий, сегодня кафе с уютной обстановкой и демократическими ценами пользуется наибольшей популярностью. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. Эта тенденция характерна для всей Российской федерации, в том числе и для города Белгорода. По данным Белгоростата товарооборот предприятий общественного питания в 2014 году составил 2934,9 млн рублей и вырос по сравнению с 2013 годом на 20,3%. По состоянию на 1.01.2015 года из 444 предприятий общедоступной сети города Белгорода кафе составляют более 50%, За последние годы в России заметен значительный рост предприятий «Fast Food». Быстрому развитию этого направления способствует множество объективных причин. 5-7 лет назад тратить несколько часов в день на приготовление пищи было обычным делом. Сейчас многие не могут себе этого позволить изза нехватки времени, а иногда просто не хотят этим заниматься.

Бизнес в России процветает, растет число офисов и их сотрудников, которым необходимо питаться в рабочее время. Рост дохода и развитие бизнеса приводит к увеличению числа поездок. Командировочным и туристам необходима развитая сеть предприятий быстрого обслуживания. Новые технологии позволяют приготовить на глазах клиента вкусную и здоровую пищу, поэтому питание вне дома становится более разнообразным.

В России стали появляться сеть ресторанов и кафе быстрого питания. В настоящее время вся сеть работает в трех направлениях: стационарно (в составе фудкорта крупных торговых центров), в отдельном павильоне и «на колесах» (в виде автокафе).

Однако хотелось бы заметить, что не все предприятия общественного питания, работающие в данном сегменте быстрого обслуживания, предоставляют качественную, а самое главное здоровую пищу. В связи с этим тема курсовой работы - организация работы кафе на 75 посадочных мест - является актуальной.

Актуальность темы курсовой работы заключается и в том, что в связи с внедрением новых технологий производства продукции возникает необходимость рационализации производственного процесса предприятий общественного питания с целью предоставления полноценного горячего питания, а также улучшения досуга местного населения и гостей города Белгорода (организация праздников, памятных дат и других праздников). Кроме того строительство нового предприятия общественного питания в данном городе предоставит новые рабочие места, что немаловажно в данной экономической ситуации страны.

Целью курсовой работы является рассмотрение особенности кафе общего типа с обслуживанием официантами на 75 посадочных мест.

В процессе работы над курсовой работой необходимо решить следующие задачи: - рассмотреть особенности характеристики предприятия согласно ГОСТУ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

- изучить функциональную и производственную структуру кафе общего типа на 75 посадочных мест;

- рассмотреть структуру управления предприятия;

- изучить организацию обслуживания и контроля качества на предприятии;

- рассмотреть планирование производственной деятельности предприятия;

- изучить организацию производства работы горячего цеха, производство сладких блюд в кафе общего типа на 75 посадочных мест с проведением необходимых расчетов.

Курсовая работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка использованных источников и приложений. Курсовая работа изложена на __ страницах машинописного оборудования