Теоретические аспекты индустрии гостеприимства. Характеристика сферы общественного питания и особенности организации ресторанов в гостинице. Организация деятельности ресторана и производства горячего цеха на 120 мест в гостинице "Международная".
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания.Туризм(фр. tourisme, от tour - прогулка, поездка) - явление весьма молодое, ставшее массовым только после второй мировой войны, с другой стороны-имеющее глубокие исторические корни, поскольку путешествия известны с древних времен. Туристская индустрия - совокупность предприятий, учреждений и организаций материального производства и непроизводственной сферы, обеспечивающих производство, распределение, обмен и потребление туристского продукта, освоение и использование туристских ресурсов, и создание материально-технической базы туризма. -предприятия, предоставляющие услуги по размещению (гостиницы, мотели, пансионаты, дома отдыха и т.д.); Косвенно формируют туристскую индустрию предприятия, обслуживающие не только туристов, но и другие группы населения: учреждения культуры, лечебные и медицинские учреждения, организации связи, предприятия по производству товаров народного потребления, общественный пассажирский транспорт и т.д. К коллективным средствам размещения туристов относятся гостиницы и аналогичные заведения, специализированные заведения, прочие коллективные средства размещения туристов.Гостиница Международная предлагает своим клиентам следующие услуги: круглосуточное обслуживание в номерах; аренда автотранспорта; бесплатная охраняемая стоянка; бесплатный трансфер от/до Экспоцентра (во время выставок); бутики; магазин сувениров; супермаркет; справочное бюро; экскурсии; заказ авиа-и железнодорожных билетов; заказ билетов в театр; туристические путевки; пункт обмена валют; медицинский центр; аптека; салон красоты (парикмахерские услуги, салон красоты, маникюр-педикюр, коррекция фигуры); игровые автоматы; служба доставки UPS; почтовое отделение; фотостудия; химчистка; прачечная; услуги няни (по предварительному заказу). Удобна гостиница и для людей находящихся в деловых поездках и участников различных мероприятий проводящихся в центре города. Разработаны критерии оценки гостиницы, на их основании будет проведена оценка по 5-балльной системе (Табл.2.1.): 5 - высокий; Из таблицы видно, что гостинице «Международная» необходимо полностью реконструировать здание гостиницы, сделать вывеску более привлекательной, сделать номера более комфортными, улучшить качество обслуживания и техническое оснащение гостиницы. Ресторан «Международная» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.Производственная программа определяется в соответствии с характеристикой данного типа предприятия общественного питания и предусматривает ассортимент и количество блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых предприятием за день, в часы максимальной загрузки торгового зала или в максимальную смену. Общее количество блюд для предприятий общепита определяется по формуле: , (3) где n - количество блюд реализуемых предприятием в течение дня; Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, супы, вторые горячие и т.д.) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные и т.д.) для ресторанов и кафе производится в соответствии с таблицами в %-ом соотношении. Все блюда перечисляются в последовательности соответствующей приему пищи. Вторые блюда: - рыба (припущенная, отварная, жаренная, тушенная, печенная);Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, сегменту потребителей, ассортименту выпускаемой продукции и так далее. В структуре предприятий общественного питания особое место занимают рестораны. Ресторан общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. С помощью технологических расчетов была составлена производственная программа ресторана I класса «Белград» на 170 мест и овощного цеха, а именно: - рассчитано количество потребителей и количество блюд, - составлено расчетное меню, - рассчитано количество продуктов и составлена сводная продуктовая ведомость, - рассчитано количество производственных рабочих и оборудования.
Введение
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.
Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей.
Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).
При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно несколько ресторанов - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания.
Актуальность темы обусловлена тем, что общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества.
Объектом данного исследования является ресторан I класса «Белград» на 120 мест в гостинице «Международная».
При этом предметом исследования является овощной цех ресторана I класса «Белград» на 120 мест в гостинице «Международная».
Целью работы является организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана I класса «Международная» на 120 мест в гостинице «Международная».
В рамках достижения поставленной цели были поставлены и решены следующие задачи: 1. Изучить теоретические аспекты индустрии гостеприимства: - определить роль индустрии размещения в туризме;
- рассмотреть особенности гостиничной индустрии;
- охарактеризовать индустрию общественного питания и рассмотреть особенности организации ресторана в гостинице.
2.Проанализировать организацию производства овощного цеха ресторана «Международная» в гостинице «Международная»: - проанализировать деятельность гостиницы «Международная»;
- исследовать деятельность ресторана «Международная»;
- изучить особенности овощного цеха в ресторане «Международная»
3. Произвести расчеты и спроектировать овощной цех ресторана «Международная»: - определить количество потребителей и количество блюд, - составить расчетное меню ресторана, - рассчитать количество продуктов и составить сводную продуктовую ведомость, - рассчитать численность производственных рабочих и оборудование.
Структурно курсовая работа состоит из введения, основной части, состоящей из трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.
Вывод
Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, сегменту потребителей, ассортименту выпускаемой продукции и так далее. В структуре предприятий общественного питания особое место занимают рестораны.
Ресторан общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
В курсовой работе была рассмотрена организация производства и рабочих мест в ресторане Ікласса «Белград» в гостинице «Белград».
С помощью технологических расчетов была составлена производственная программа ресторана I класса «Белград» на 170 мест и овощного цеха, а именно: - рассчитано количество потребителей и количество блюд, - составлено расчетное меню, - рассчитано количество продуктов и составлена сводная продуктовая ведомость, - рассчитано количество производственных рабочих и оборудования.
Произведя расчеты, был спроектирован овощной цех. Производственное оборудование расположено по ходу технологического процесса, так, что не происходит пересечения потоков сырья и полуфабрикатов.
Цех оснащен современным технологическим оборудованием российского и импортного производства. В цехе выделены универсальные рабочие места, оснащенные оборудованием и инвентарем. В цехе созданы все условия для соблюдения правил техники безопасности, соблюдено соответствие ширины проходов между линиями технологического оборудования.
Можно сделать вывод, что овощной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению.
Список литературы
гостиничный ресторан общественный питание
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
2. Федеральный закон от 24 ноября 1996 года N 132-ФЗ "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, N 49, ст. 5491; 2003, N2, ст. 167; 2004, N 35, ст. 3607)
3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» - ЭКОНОМИКА, 1974 г. - 812 с.
4. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания. Ростов. Феникс, 2003 - 227 с.
5. Гуляев В.Г.. Организация туристской деятельности. М.:Нолидж, 2009 - 264 с.
6. ЕЛХИНАВ.Д., Журин А.А., Проничкина Л. П., Богачев М.К.. Оборудование предприятий общественного питания / - М.: Экономика, 2006. - 447 с.
7. Зорина Г.И., Ильина Е.Н., Мошняга Е.В.и др. Основы туристской деятельности М.: Советский спорт, 2007 - 143с.
8. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2011- 217 с.
9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373 с.
10. Ридель Х., «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002 - 83 с.
11. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства. Учебное пособие. - М.: ПИТЕР, 2008г. - 432 с.
12. www.hotel-belgrad.ru
13. www.restoran.ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
