Особенности фуршета и разработка ассортимента блюд холодных и горячих закусок для его проведения в ресторане - Дипломная работа

Устраивают фуршет в следующих случаях: - Когда гостей много, а места для их встречи мало. Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале.Название «фуршет» происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей.Существует несколько традиционных форм пирожков: лодочка, елочка, саечка, расстегаи, пирожки квадратные, треугольные, круглые и т. д. Наиболее распространенные формы пирожков: · лодочка - начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста, защипывают их, и пирожок переворачивают швом вниз: · елочка - делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде елочки и пирожок не переворачивают; · расстегай московский - тесто раскатывают кружком, на середину кладут начинку, края теста приподнимают и защипывают так, чтобы середина осталась открытой. · расстегай новотроицкий - тесто раскатывают кружком, кладут начинку, закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине осталось отверстие; · беляши - тесто раскатывают в виде круглых лепешек, на середину кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине оставляют круглое отверстие.Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.Площадь банкетного зала для проведения банкета-фуршет определяют из расчета не менее 0,45-0,5 м2 на одного гостя. Столы, используемые для фуршета, несколько выше (0,9-1,1м) и шире (1,2-1,5 м) обычных, так как за ними едят и пьют стоя, что позволяет расставлять на столе разнообразные закуски и напитки в большом количестве. В процессе подготовки к банкету нужно выбрать форму стола, красиво и удобно разместить его на площади банкетного зала. Кроме основных фуршетных столов, в зале ставят небольшие вспомогательные столы, где могут быть расставлены столовые приборы, тарелки, барное стекло, салфетки; и столики у стен и в нишах зала для сбора использованной посуды и приборов. Если банкет-фуршет носит характер неформальной товарищеской встречи, в банкетном зале могут быть размещены столы со стульями для гостей.Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую(внахлестку),первой застилают сторону, противоположную главному входу, это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. После того как покрыта столешница, боковые поверхности стола обтягивают «юбкой». Они накрепко приделываются к столу, а юбка крепится на них с помощью пришитой к ее поясу «липучки». Такой способ крепления мобилен, удобен и быстр, а благодаря эластичности клипсы юбку можно прикрепить к столам любой формы. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60-70 см от края.Во время проведения банкета используют комбинированные формы обслуживания, то есть частичное обслуживание, когда гости сами перекладывают блюда у стола, и полное обслуживание гостей. Количество официантов для обслуживания определяют исходя из нормы 30 гостей на одного официанта, если на банкете в основном предусматривает частичное обслуживание, и 15-20 гостей-при комбинированной форме обслуживания. Одни помогают гостям раскладывать блюда на тарелки, наливают напитки в рюмки у стола, другие подают блюда и напитки гостям, которые находятся в зале и заняты беседой или по какой-то причине не могут подойти к столу. В тех случаях, когда официанты подают горячие закуски и вторые блюда в многопорционной посуде, они должны подать гостю тарелку для приема пищи и приборы для раскладывания.

Содержание

Введение

1. Традиции фуршета

1.1 Современные тенденции в оформлении и подаче закусок

1.2 Значение холодных блюд и закусок в питании человека

2. Требования к мебели и банкетному залу

2.1 Технология сервировки фуршетного стола

2.2 Обслуживание банкета-фуршета

2.3 Прием заказа

2.4 Меню фуршета

2.5 Организация работы горячего цеха

2.6 Организация работы холодного цеха

3. Технология приготовления закусок

3.1 Технология приготовления холодных закусок

3.2 Подача горячих закусок

3.3 Технология приготовления горячих закусок из рыбы

3.4 Технология приготовления горячих закусок из мяса птицы

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Фуршет в ресторане - наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают фуршет в следующих случаях: - Когда гостей много, а места для их встречи мало.

- Когда хозяева и гости ограничены во времени.

- Когда цель встречи - общение, а не обильная трапеза.

Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. (Барановский, 2012)

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда - на свежем воздухе.

На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приема. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.

Актуальность темы заключается в рассмотрении особенностей организации и обслуживания банкета-фуршета. На мой взгляд, данная тема нуждается в тщательном изучении, ведь чем лучше отлажена система организации обслуживания банкета-фуршета, тем больше спрос на банкеты в данном предприятии, а спрос в итоге даст результаты - предприятие будет работать эффективно, а это самый главный финансовый показатель, к которому стремится руководитель предприятия.

Актуальность моей дипломной работы заключается в том, что она имеет большую значимость для рестораторов и других предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур холодных и горячих закусок для проведения фуршета.

Цель работы - изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд холодных и горячих закусок для его проведения в ресторане.

Задачи: -Изучить традиции фуршета;

-Составить меню фуршета;

-Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета;

-Составить технологические карты на блюда для фуршета.

Объектом исследования является сложные холодные и горячие закуски.

Предмет исследования: проектирование работы при организации и обслуживании банкета фуршета.

Структура диплома состоит из введения, 1, 2, 3 глав, заключения, списка использованной литературы, приложений и 48 страниц.