Разработка ассортимента супов французской, польской и татарской кухонь. Особенность приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь. Характеристика сервировки, оформления и подачи блюда.
Тема данной курсовой работы является разработка ассортимента супов различных народов и стран мира, в частности это французская кухня провинции Прованс, польская и татарская кухни. Во Франции очень большое разнообразие блюд и кухонь, но они могут в корне отличаться от провинции к провинции. Я же рассмотрю лишь часть Франции, провинцию Прованс. Польская кухня представляет также достаточно большой интерес, ведь именно она образует собой синтез западноевропейской, славянской и немного азиатской кухонь. Во-первых, рассматривать кухню данного региона актуально с точки зрения географического расположения, так как многие блюда вошли в рацион и других народов России проживающих вблизи территории Татарстана.В частности, сама кухня провинции Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Технология приготовления: кастрюле растопить масло, добавить лук, сахар и соль и обжаривать 10 мин, помешивая, до золотистого цвета. Ингредиенты: сало гусиное (любой другой жир) - 13 гр чеснок - 30 гр (22-25 крупных зубчиков) мясной бульон или вода - 2 л хлеб белый - 25 гр (4-6 ломтиков) яйцо - 3-4 шт. молотый черный перец - 3 гр орех мускатный - 2 гр масло оливковое (или любое растительное рафинированное) - 9 гр соль - 4 гр Затем вливают бульон или воду, кладут молотый черный перец, соль, мускатный орех, доводят до кипения и варят 15 мин. Затем бульон процеживают, а чеснок протирают через сито и снова соединяют с бульоном.Французская кухня провинции Прованс Буйабес тигровые креветки Разделать, тушить, измельчить Один из самых знаменитых супов данной кухни. оливковое масло Для обжарки чеснок Обжарить, тушить, измельчить луковицы-шалот, Обжарить, тушить, измельчить семена фенхеля Обжарить, тушить, измельчить томатная паста тушить консервированные томаты Тушить, измельчить шафран апельсин Отделить цедру, выжать сок филе рыбы тушить Чеснок Мелко нарезать, обжарить, протереть, соеденить с бульоном мясной бульон Влить к чесноку, кипятить, процедить, соеденить со взбитыми желтками яйцо Отделить желтки, взбить с ол.маслом, влить немного гор.бульона молотый черный перец Добвить в бульон орех мускатный Добвить в бульон масло оливковое Для взбивания соль Добвить в бульон Суп-пюре из свеклы с яблоками стебель лука-порея (только белая часть) Обжарить на сл.масле, варить, Измельчить Яркий и оригинальный вид, необычное сочетание продуктов сливки жирностью 9% Влить в пюре, прогреть свекла Добавить к луку, обжарить, варить, Измельчить чеснок Добавить к луку, обжарить, варить, Измельчить масло сливочное Для обжарки зеленое яблоко Добавить к луку, обжарить, варить, Измельчить лук белый Обжарить на сл.масле, варить, Измельчить полоски бекона Разрезать пополам, выложить на противень, накрытый листом пергамента, и поместить в духовку бальзамический уксус Влить к обжаренным продуктам вода Влить к обжаренным продуктам Французский овощной суп Помидоры Добавить к обжаренным овощам Насыщенность витаминов соус песто картофель Обжарить на ол.масле морковь Обжарить на ол.масле мелкие макароны Добавить к обжаренным овощам сельдерей Обжарить на ол.масле масло оливковое Для обжарки вода Влить в соедененные продукты цукини Добавить к обжаренным овощам Суп по-варшавски Вода, Добавить к говядине, сделать бульон, соеденить все продукты Сытный суп, так как используются различные виды мясных продуктов с добавлением грибов говядина, птичьи потроха, промыть, нарезать, залить холодной водой, вскипятить колбаса, нарезать, обжарить в жире сушеные белые грибы, Замочить, добавить в суп вместе с водой лук репчатый, лук-порей, нарезать, обжарить в жире сельдерей, нарезать, обжарить в жире вареная свекла, семечки фенхеля, добавить в суп майоран, добавить в суп соль, жир, Для обжарки сметана, зелень.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо "суп Рев де воль", вырабатываемое и реализуемое в ресторанах. Соль ГОСТ Р 51574-2000 перец ГОСТ 13908-68 Требования к сырью: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "суп Рев де воль", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Высыпать в кастрюлю зеленый горошек, добавить сливочное масло и хорошо прогреть, залить горячим куриным бульоном и варить на медленном огне до готовности горошка 10-15 минут, при t=180°С.
