Рассмотрение организации кондитерского производства на предприятиях общественного питания. Анализ технологии приготовления различных видов теста, отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Изучение приемов отделки готовых кондитерских изделий.
Допущено Управлением учебных заведений Министерства торговли РСФСР в качестве учебного пособия для учащихся технологических отделений техникумов советской торговли и общественного питания Киев Головное издательство издательского объединения «Вища школа» Технология приготовления кондитерских изделий: Учеб. пособие для тех-мов. В пособии рассмотрены организация кондитерского производства в предприятиях общественного питания, основные виды сырья и способы его хранения, технология приготовления различных видов теста, фаршей, на чинок, отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Даны способы и приемы отделки готовых кондитерских изделий.Общественное питание, выполняя функции производства, реализации и потребления готовой продукции, способствует повышению материального уровня жизни советского народа. В соответствии с решениями XXV съезда КПСС успешно осуществляется широкая про грамма дальнейшего развития и совершенствования отрасли за счет интенсификации производства, улучшения качества и расширения ассортимента готовой продукции. В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают мучные кондитерские изделия, пользующиеся спросом у потребителей. При такой организации труда производство оснащается высокопроизводительным оборудованием, поточно-механизированными и автоматизированными линиями, используются новые физические способы тепловой обработки кондитерских из делий и замораживания полуфабрикатов из различных видов теста с их последующим хранением, что значительно повышает производительность труда и обеспечивает выпуск высококачественной продукции. Как указывается в постановлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии высшей школы и повышении качества подготовки специалистов» (июль 1979 г.), главное внимание «должно быть сосредоточено на всестороннем улучшении качества профессиональной подготовки и идейно-политического воспитания специалистов, укрепления связи с производством, практикой коммунистического строительства».Кондитерские цехи в системе общественного питания могут выделяться в обособленное предприятие или входить в комплекс производственных помещений ресторана, кафе, столовой. Готовая продукция этих цехов реализуется как в основном предприятии, так и в предприятиях - доготовочных, буфетах, магазинах кулинарии. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы, правильной организации рабочих мест с учетом последовательности отдельных операций технологического процесса, оснащения их необходимым оборудованием, максимально механизирующим трудоемкие операции, инвентарем и посудой.Просеивальную машину марки МПМ-800 производительностью 800 кг/ч применяют в крупном кондитерском цехе для очистки муки от посторонних примесей (или предметов), с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом. В цехе с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ-300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1,2 и 1,6 мм. Тестомесильную машину ТММ-1М с вместимостью подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7-20 мин. применяют для замешивания различных видов теста. Машина для раскатки теста марки МРТ-60М при меняется для раскатки слоеного теста, теста для хвороста и лапши (толщина теста 1-50 мм). Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 для взбивания кондитерских смесей, жидкого теста и фаршей оснащается сменными взбивателями и бачком вместимостью 20 л, размолочным механизмом МС-12-15, просеивателем МС-24-300, навесной маши ной МС-12-40 для дробления орехов и растирания мака.Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья; приготовление, замес и брожение теста; приготовление фаршей; разделка и формовка изделий; выпечка; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка и кратковременное хранение готовых изделий. 10 цех имеет такие помещения: кладовую суточного хранения продуктов; помещение для просеивания муки, тестомесильное, тесторазделочное, для приготовления фаршей, выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий, моечные для яиц, посуды и инвентаря; экспедицию. Так, в предприятиях, выпекающих до 8000 кондитерских изделий в день, кладовую суточного хранения продуктов объединяют с помещением для просеивания муки и замеса теста, а экспедицию-с помещением для отделки изделий (СНИП II - Л. Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов). В помещениях для просеивания муки и замеса те ста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели.Кондитерские изделия являются хорошей питатель ной средой для микробов.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
