История развития холодильной технологии. Холодильные агенты и хладоносители. Виды обработки пищевых продуктов. Охлаждение пищевых продуктов. Низкотемпературная обработка продуктов питания. Хранение продуктов питания. Транспортирование пищевых продуктов.
Аннотация к работе
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ по дисциплинеВ зависимости от решаемых задач продукты подвергаются разной глубине холодильной обработки (охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замораживание, домораживание), а для восстановления натуральных свойств к ним подводят теплоту (отепление, размораживание). Замораживание - отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продуктах. Существуют два основных способа подмораживания продуктов: - продукт помещают в камеру, где поддерживается температура 0 - 3 °С; температура его постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры; так переохлаждают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок; продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается его периферийный слой ограниченной толщины; после перемещения продукта в камеру хранения с температурой-2-3 °С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения. При охлаждении имеют место процессы тепло-и массообмена между продуктом и охлаждающей средой, что вызывает испарение влаги с поверхности продукта (усушку) и переход теплоты от продукта в охлаждающую среду.
Список литературы
Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
Руцкий А.В. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов. - Минск: Вышэйшая школа, 1991.
Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Под. ред. Э.И. Каухчешвили. - М.: Агропромиздат, 1985.
Холодильная техника и технология: Учебник / Под. ред. А.В. Рудского. - М.: ИНФРА-М, 2000.
Цуранов О.А., Евреинова В.С. Лабораторный практикум по холодильной технологии пищевых продуктов. - Л.: Политехника, 1983.
Бабакин Б.С., Тихонов Б.С., Юрчинский Ю.М. Совершенствование холодильной техники и технологии. - М.: Галактика-ИГМ, 1992.
Ильясов В.С., Полушкин В.И., Васильева Н.Л. Холодильная технология продуктов в мясной и молочной промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
Лашутина Н.Г. Холодильная техника в мясной и молочной промышленности. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989.