История развития холодильной технологии. Холодильные агенты и хладоносители. Виды обработки пищевых продуктов. Охлаждение пищевых продуктов. Низкотемпературная обработка продуктов питания. Хранение продуктов питания. Транспортирование пищевых продуктов.
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ по дисциплинеВ зависимости от решаемых задач продукты подвергаются разной глубине холодильной обработки (охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замораживание, домораживание), а для восстановления натуральных свойств к ним подводят теплоту (отепление, размораживание). Замораживание - отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продуктах. Существуют два основных способа подмораживания продуктов: - продукт помещают в камеру, где поддерживается температура 0 - 3 °С; температура его постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры; так переохлаждают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок; продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается его периферийный слой ограниченной толщины; после перемещения продукта в камеру хранения с температурой-2-3 °С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения. При охлаждении имеют место процессы тепло-и массообмена между продуктом и охлаждающей средой, что вызывает испарение влаги с поверхности продукта (усушку) и переход теплоты от продукта в охлаждающую среду.
Список литературы
Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
Руцкий А.В. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов. - Минск: Вышэйшая школа, 1991.
Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Под. ред. Э.И. Каухчешвили. - М.: Агропромиздат, 1985.
Холодильная техника и технология: Учебник / Под. ред. А.В. Рудского. - М.: ИНФРА-М, 2000.
Цуранов О.А., Евреинова В.С. Лабораторный практикум по холодильной технологии пищевых продуктов. - Л.: Политехника, 1983.
Бабакин Б.С., Тихонов Б.С., Юрчинский Ю.М. Совершенствование холодильной техники и технологии. - М.: Галактика-ИГМ, 1992.
Ильясов В.С., Полушкин В.И., Васильева Н.Л. Холодильная технология продуктов в мясной и молочной промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
Лашутина Н.Г. Холодильная техника в мясной и молочной промышленности. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
