Знакомство с особенностями сбалансированного питания. Кулинарная продукция как кулинарные полуфабрикаты, изделия, блюда. Рассмотрение основных задач повара. Анализ ключевых вопросов раздельного питания. Общая характеристика процесса обработки овощей.
Аннотация к работе
Специализация производства на основе современных технологий, оснащение предприятий общественного питания новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники не только облегчает труд повара, но и ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ. С пищей человек должен получать вещества, которые входят в состав организма и постоянно, в течение всей жизни, расходуются. За 60 лет жизни в обычных условиях человек получает с пищей около 3,4 т белков, 3 т жиров, 17 т углеводов и выпивает 90 т воды. В организме человека имеются специальные так называемые регуляторные механизмы, которые дают возможность использовать из пищевого рациона те вещества и в том количестве, которые требуются в данный момент, превращать одни вещества в другие и, наконец, откладывать запасы, которые могут быть мобилизованы по мере необходимости. После того как этот элемент вместе с пищей поступает в организм, при помощи специального аппарата прослеживают путь его продвижения, отложения и выведения из организма.Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.Рис.2 а-гастрономический; б-коренчатый; Выемка для картофеля и корнеплодов. в-желобковый; г,е-гарбовочный;Форма нарезки овощи размеры Кулинарное использование соломка Картофель кв сеч 0,2х0,2; длина - 4-5см Картофель «пай»; филе; бифштексы Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, лук кв сечение 0,2х0,2; длина - 4-5см Для борщей; свекольника; рассольников Белокочанная капуста Размеры произвольные Для борщей; тушеной капусты брусочки картофель Кв сечение 0,7х0,7; длина - 3-5см Для жарки во фритюре; бифштекс; антрекот Морковь, петрушка, сельдерей Кв сечение от 0,4х0,4; длина - 2,5-3,5см Для бульона с овощами; припускания кольраби То же Для бульона с овощами и др. блюд кружочки картофель Диаметр - 2-3см; толщина - 0,2-0,3см На гарнир к запеченной рыбе: по-московски, по-русски 2-2,5см; тол - 0,1-0,3 Для супа крест; для холодных блюд ломтики Морковь, свекла Размеры - 2,0-3см для борща флотского, сибирского; для салатов, винегретов картофель Размеры - 2,5-3см; толщина - 0,3-0,5см Для жарки основным способом на гарнир к жар. блюдам из мяса и рыбы кольраби Размеры - 2,-2,5см; Для салатов и винегретов дольки картофель Не более 5см Для рассольников; во фритюре морковь, петрушка, сельдерей, Не более 3,5см для щей из св.капусты; рагу капуста - « - Для варки; припускания кубики картофель Величина ребра 1х1,25см Для супов: крестьянского, картофельного с крупами; окрошкиНаименование продуктов 1порция 4порции Краткая технология: Окорочка рубят на порции (по 1 куску), обжаривают до образования золотистой корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерование, мелко нарезанные морковь и лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают повариться на медленном огне. Отдельно готовят рассыпчатую рисовую кашу. При отпуске на рассыпчатую кашу кладут тушеную порцию окорочков, поливают соусом, в котором тушились окорочка. Требования к качеству: Порционный кусок окорочка уложен на рассыпчатую рисовую кашу и полит соусом.Мастер п/о: Хошева Т. А.Краткая технология: Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное слив. масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке(2раза), и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Подготовленный и выдержанный в холодильнике п/ф жарят во фритюре 5-7мин. до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4видов овощей: картофель, жареный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом - крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.