Знакомство с особенностями сбалансированного питания. Кулинарная продукция как кулинарные полуфабрикаты, изделия, блюда. Рассмотрение основных задач повара. Анализ ключевых вопросов раздельного питания. Общая характеристика процесса обработки овощей.
Специализация производства на основе современных технологий, оснащение предприятий общественного питания новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники не только облегчает труд повара, но и ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ. С пищей человек должен получать вещества, которые входят в состав организма и постоянно, в течение всей жизни, расходуются. За 60 лет жизни в обычных условиях человек получает с пищей около 3,4 т белков, 3 т жиров, 17 т углеводов и выпивает 90 т воды. В организме человека имеются специальные так называемые регуляторные механизмы, которые дают возможность использовать из пищевого рациона те вещества и в том количестве, которые требуются в данный момент, превращать одни вещества в другие и, наконец, откладывать запасы, которые могут быть мобилизованы по мере необходимости. После того как этот элемент вместе с пищей поступает в организм, при помощи специального аппарата прослеживают путь его продвижения, отложения и выведения из организма.Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.Рис.2 а-гастрономический; б-коренчатый; Выемка для картофеля и корнеплодов. в-желобковый; г,е-гарбовочный;Форма нарезки овощи размеры Кулинарное использование соломка Картофель кв сеч 0,2х0,2; длина - 4-5см Картофель «пай»; филе; бифштексы Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, лук кв сечение 0,2х0,2; длина - 4-5см Для борщей; свекольника; рассольников Белокочанная капуста Размеры произвольные Для борщей; тушеной капусты брусочки картофель Кв сечение 0,7х0,7; длина - 3-5см Для жарки во фритюре; бифштекс; антрекот Морковь, петрушка, сельдерей Кв сечение от 0,4х0,4; длина - 2,5-3,5см Для бульона с овощами; припускания кольраби То же Для бульона с овощами и др. блюд кружочки картофель Диаметр - 2-3см; толщина - 0,2-0,3см На гарнир к запеченной рыбе: по-московски, по-русски 2-2,5см; тол - 0,1-0,3 Для супа крест; для холодных блюд ломтики Морковь, свекла Размеры - 2,0-3см для борща флотского, сибирского; для салатов, винегретов картофель Размеры - 2,5-3см; толщина - 0,3-0,5см Для жарки основным способом на гарнир к жар. блюдам из мяса и рыбы кольраби Размеры - 2,-2,5см; Для салатов и винегретов дольки картофель Не более 5см Для рассольников; во фритюре морковь, петрушка, сельдерей, Не более 3,5см для щей из св.капусты; рагу капуста - « - Для варки; припускания кубики картофель Величина ребра 1х1,25см Для супов: крестьянского, картофельного с крупами; окрошкиНаименование продуктов 1порция 4порции Краткая технология: Окорочка рубят на порции (по 1 куску), обжаривают до образования золотистой корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерование, мелко нарезанные морковь и лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают повариться на медленном огне. Отдельно готовят рассыпчатую рисовую кашу. При отпуске на рассыпчатую кашу кладут тушеную порцию окорочков, поливают соусом, в котором тушились окорочка. Требования к качеству: Порционный кусок окорочка уложен на рассыпчатую рисовую кашу и полит соусом.Мастер п/о: Хошева Т. А.Краткая технология: Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное слив. масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке(2раза), и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Подготовленный и выдержанный в холодильнике п/ф жарят во фритюре 5-7мин. до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4видов овощей: картофель, жареный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом - крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
