Основные ферментативные процессы при хранении охлажденной рыбы. Свежемороженый полуфабрикат - основа производства пищевой рыбной продукции. Особенности консервирующего действия соли. Вяление – медленное обезвоживание продукта в определенных условиях.
При низкой оригинальности работы "Основные технологии переработки рыбы в пищевой промышленности", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Рациональное использование рыбных ресурсов на пищевые, лечебные, кормовые продукты возможно только на основе глубоких знаний химического состава рыбы.Содержание жира в мясе во многом определяет товарно-пищевую ценность рыбы. Поскольку колебания в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов на категории, учитывая среднее содержание жира: 1) тощие рыбы (треска и др.) - менее 2 %; 4) больше миофибриллярных белков, обладающих высокой гидратирующей способностью, чем объясняется малая потеря влаги при тепловой обработке, однако в стадии окоченения рыбы актомиозина образуется меньше, и поэтому (а также изза невысокого содержания соединительной ткани и высокой активности ферментов) стадия окоченения рыбы протекает быстро; R (COOH)2 NH2 Н2 - RCH2 СООН NH3 образуется NH3 (аммиак), качественная реакция на содержание которого также является показателем свежести рыбы: реакция отрицательная - рыба свежая, реакция слабоположительная - рыба подозрительной свежести, реакция положительная - рыба несвежая, реакция резко положительная - рыба испорченная; Однако они существенным образом влияют на органолептические характеристики (вкус, запах) рыбы, способствуют ферментативной активности пищеварительных соков организма человека при потреблении рыбы, но одновременно как низкомолекулярные соединения являются объектом питания микроорганизмов и, таким образом, уменьшают срок годности рыбной продукции.Помимо рыбоводста и промысла, большое значение имеет переработка рыбы как сырья и формирование оптимального ассортимента пищевой продукции. Внедрение новых методов обработки, применение разных видов сырья позволяют формировать ассортимент, удовлетворяющий самые изысканные, индивидуальные вкусы потребителей. Управление ассортиментом, т. е.
Вывод
охлажденный рыбный консервирующий вяление
Помимо рыбоводста и промысла, большое значение имеет переработка рыбы как сырья и формирование оптимального ассортимента пищевой продукции.
Важной проблемой является увеличение доли пищевой продукции из рыбного сырья. Внедрение новых методов обработки, применение разных видов сырья позволяют формировать ассортимент, удовлетворяющий самые изысканные, индивидуальные вкусы потребителей.
Управление ассортиментом, т. е., по сути, его формирование по каждой технологической группе, осуществляется в следующих направлениях: 1) выпуск сырой рыбы (охлажденной или мороженой) в разделанном виде, удобном для быстрой кулинарной обработки (в виде фарша, филе, тушек, спинок, других полуфабрикатов);
2) производство малосоленой созревающей рыбы не только из сельди, но и из мелких сельдевых, скумбрии, ставриды, анчоусовых, лососевых и слабосозревающих рыб, обработка их ферментными препаратами, постепенная замена соленой рыбы бочкового посола пресервами в жестяных банках или пластмассовой таре с целью расширения ассортимента холодных закусок и повышения культуры торговли соленой рыбой;
3) внедрение научно обоснованного процесса вяления пресноводной и океанической рыбы в искусственных условиях;
4) использование бездымного копчения с применением рафинированной коптильной жидкости для производства безупречной копченой рыбы и консервов типа «шпроты», копченых колбасных изделий;
5) максимальное расширение ассортимента кулинарных изделий;
6) увеличение доли консервов при рационализации ассортимента за счет разнообразия способов обработки и видов использованного сырья;
7) производство фаршевых изделий в оболочках (колбас, сосисок).
Список литературы
1. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. Технология продуктов из гидробионов. М.: ИНФРА-М, 2002.
2. Баль В.В. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.
3. Бакзевич Д.Д. Товароведение рыбы и рыбных товаров. М.: Экономика, 1967.
4. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А., Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988.
5. Взоров В.И. Товароведение рыбы и рыбных товаров. М.: Госторгиздат, 1962.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
