Основные процессы, происходящие на стадии замачивания ячменя. Активация и синтез заново технологически значимых ферментов и растворение эндосперма под их действием с целью подготовки к переработке в процессе пивоварения. Процесс сушки солода, его стадии.
При низкой оригинальности работы "Основные биохимические и физико-химические процессы, происходящие на различных этапах производства солода", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Контрольная работа Основные биохимические и физико-химические процессы, происходящие на различных этапах производства солода Содержание 1.Основные процессы, происходящие на стадии замачивания ячменя 2.Основные процессы, происходящие на стадии проращивания ячменя 3.Основные процессы, происходящие на стадии сушки солода Литература 1.Основные процессы, происходящие на стадии замачивания ячменя Замачивание зерна ячменя - первая стадия производства солода, во время которой необходимо увлажнить зерно водой до (44…48) % и при этом сохранить жизнеспособность зародыша. Жизнедеятельность зародыша зерна заметно проявляется при влажности около 30%. Зерно ячменя начинает равномерно и быстро прорастать при влажности (38…40)%, однако, для обеспечения в прорастающем зерне высокой активности всех технологически значимых ферментов и достаточной степени растворения эндосперма при проращивании зерна нужна средневзвешенная влажность не менее 44%. К концу замачивания при средневзвешенной влажности 44 % влажность в зародыше составляет (68…75) %, в центральной части эндосперма - 38 %, вблизи щитка влажность эндосперма 47 %, в кончике эндосперма, наиболее удаленном от зародыша, влажность 39 %. Затем скорость поглощения воды всё больше замедляется. Снаружи зерно почти полностью покрыто мякинной оболочкой, которая пропитана веществами, не пропускающими воду. Чтобы зародыш сохранял жизнеспособность, необходимо обеспечить его достаточным количеством кислорода для аэробного дыхания, отвести выделяющийся во время дыхания диоксид углерода, использовать замочную воду такой температуры, чтобы жизнедеятельность зародыша была достаточно интенсивной, а жизнедеятельность посторонней микрофлоры была подавлена. В воде, поступившей в зерно, растворяются питательные вещества, необходимые для питания зародыша (простые углеводы, аминокислоты, минеральные и органические соли). При повышении температуры замочной воды требуется повышенный расход воздуха на аэрацию и повышенная мощность вентилятора для отсасывания диоксида углерода из межзернового пространства во время воздушных пауз при замачивании. Должны быть активированы или синтезированы заново ферменты, катализирующие гидролиз бета-глюкана, белков и крахмала. При взаимодействии с молекулой фермента гормон, вероятно, действует на аллостерический центр фермента - структурный участок молекулы, чувствительный к присутствию веществ, которые не являются ни субстратом, ни продуктом катализируемой данным ферментом реакции.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
