Органолептические методы анализа качества продуктов - Курсовая работа

Разработать профиль сенсорного показателя качества шоколада «Бабаевский горький»Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Так, в группах торговых работников в возрасте 35-50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25% человек, около 40% путали соленый и кислый вкусы; в группах 20-30-летних правильно воспринимали вкус почти 50% обследованных, а 20% путали вкусы. Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительностьвнешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом; цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определение доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. Качество пищевых продуктов оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя форму, характер упаковки, цвет, прозрачность. При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту.Запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно; аромат - приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.); «букет» - приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина). Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Разделить ощущение аромата и вкуса очень трудно, поэтому в английском языке есть особое слово «flavor», обозначающее вкус и запах, в отличии от слов «aroma»-запах и «taste»-вкус. Запахи оказывают различное влияние на сосудистую систему человека.Вкус и аромат являются важнейшими характеристиками пищевого продукта, на которые в первую очередь обращает внимание потребитель и по которым оценивают качество специалисты пищевой промышленности. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.). Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. При помощи баллового профильного метода можно построить как профиль всего продукта («образ продукта»), так и профиль какой то его качественной характеристики (например аромата, или вкуса). Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции.Подытоживая все вышеизложенное, можно прийти к заключению, что возникшее новое представление о вещи как о предмете выбора предполагает разумную деятельность, в большинстве случаев заключающуюся в том, что человеку для достижения тех или иных целей приходиться принимать решения. При этом представляется вполне естественным стремление принимать оптимальные решения, которые реализуют поставленные цели в наибольшей степени. Эти соображения, однако, нельзя рассматривать как дискредитацию количественных методов оценки качества, используемых для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством и стандартизации. Недостаток его - в слабости самого математического аппарата, часто не дающего средств решить ту или иную задачу товарной экспертизы, имеющей социальную направленность.

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть. Органолептические показатели качества продуктов, оцениваемые при помощи зрения, глубокого осязания (нажима), обоняния, в полости рта

1.1 Органолептические показатели качества продуктов, оцениваемые при помощи зрения

1.2 Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима)

1.3 Показатели качества продукта, определяемые обонянием

1.4 Органы чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара

1.5 Оценка запаха и вкуса и ее значение в органолептическом анализе