Органолептическая экспертиза мяса птицы - Курсовая работа

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины.По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ). Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров-цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек-в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок. Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы.Наименование продукта «Титан» «Николаевский» Центр. Лапы куриные охл. Кура бройлер охл. Улан-Удэ наибольшим ассортиментом в равной степени располагают все торговые точки. Однако хотелось бы отметить, что на рынке мяса птицы г.Улан-Удэ имеет место недостаток таких товарных позиций, как Лапы куриные и Шея куриная.Наименование Вес партии, кг Цена за 1кг, руб. Головы куриные охл. Кура бройлер охл. Из этой таблицы следует, что наибольшим удельным весом во всем торговом ассортименте обладает товарная позиция «Кура бройлер охл.»(25,9%), и наиболее дорогим продуктом считается «Кура бройлер охл.»(210 р\кг).Внешний вид и цвет клюва птицы Глянцевитый Без глянца Без глянца слизистой Блестящая Без блеска Без блеска оболочки ротовой полости птицы бледно-розового цвета, незначительно увлажнена розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени Серого цвета, покрыта слизью и плесенью глазного яблока птицы выпуклое, роговица блестящая Не выпуклое, роговица без блеска Провалившееся, роговица без блеска поверхности тушки птицы сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком Покрыта слизью беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна Подкожной внутренней жировой ткани птицы Бледно-желтого или желтого цвета Бледно-желтого или желтого цвета Желтовато-белого цвета с серым оттенком серозной оболочки брюшной полости Влажная, блестящая Без блеска, липкая, возможны следы плесени Покрыта слизью, плесенью Консистенция Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку.

Оглавление

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Классификация мяса птицы, и его краткая характеристика

1.2 Морфологический и химический состав

1.3 Факторы влияющие на качество мяса птицы

1.4 Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы

1.5 Товаросопроводительная документация при Таможенном Контроле

Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Анализ торгового ассортимента мяса птицы представленного в г. Улан-Удэ

2.2. Анализ структуры ассортимента в натурально-денежном соотношении

2.3 Стандартные показатели качества, органолептическое исследование

2.4 Маркетинговое исследование рынка мяса птицы

Выводы и предложения

Библиографический список литературы