Организация ветеринарно-санитарного контроля на ОАО "Раменском мясокомбинате" - Отчет по практике

Мясокомбинат образовался в декабре 1974года. Сейчас там изготавливаются экологически чистые мясопродукты, обладающее современным технологическим комплексом и самостоятельно осуществляющее весь процесс переработки, от забоя скота, выпуска колбас и деликатесов до отгрузки готовой продукции под заказ конкретного потребителя. Экологическая чистота и высокие потребительские качества выпускаемой мясокомбинатом продукции определяются следующими факторами: - Основные поставщики Раменского - крупнейшие в России откормочные комплексы европейского уровня по выращиванию мясного скота высшей категории упитанности и беконных пород свиней. Кормовые базы комплексов расположены в экологически чистых районах. При откорме животных не используются препараты, стимулирующие их рост. Оснащенность мясо-жирового цеха комбината самым современным оборудованием и строгая лабораторная экспертиза каждой поступающей из него туши изначально обеспечивают максимальное качество идущего в переработку мяса. Европейская технология обвалки, по которой мышечная масса отделяется от кости с учетом анатомического строения и без нарушения естественной структуры мяса, сохраняет его вкусовые и питательные свойства. Жесткий контроль санитарно-гигиенических требований на каждой стадии производства. Изысканные вкусовые качества мясопродуктов определяют: - Использование только охлажденного сырья для производства колбасных изделий и полуфабрикатов. Использование традиционно российских рецептов, стандарты которых не допускают применения пищевых наполнителей, консервантов или ускорителей технологических процессов при изготовлении копченостей. Копчение идет на дыму опилок лиственной древесины, при изготовлении колбас высших сортов используется только натуральная оболочка. Продукция с маркой Мясокомбинат Раменский неоднократно отмечена дипломами и медалями крупнейших московских выставок Worldfood и Продэкспо. Прием, размещение и подготовка животных к убою 1.1 Порядок приема и размещения Ветеринарный специалист мясоперерабатывающего предприятия проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства на прибывшую партию убойных животных, наличие бирок у животных и соответствие их сопроводительному документу, проводит поголовный осмотр скота, а при необходимости термометрию (поголовную или выборочную), устанавливает ветеринарное наблюдение за животными до их убоя. Подлежат также приемке и насчитываются в выполнение плана закупок от колхозов, совхозов и других государственных хозяйств животные и птица, положительно реагирующие на туберкулез и бруцеллез, которых убивают на санитарной бойне. На базы скотозаготовительных и скотооткормочных организаций приемка больных животных заразными болезнями запрещена. Сдача-приемка таких животных допускается только по специальному в каждом отдельном случае разрешению ветеринарного отдела областного (краевого) управления сельского хозяйства или Главного управления ветеринарии министерства сельского хозяйства союзной республики, не имеющей областного деления. При этом проводят поголовную термометрию крупного рогатого скота и лошадей, а других животных термометрируют выборочно в зависимости от их общего состояния. Животные считаются подозрительными в ветеринарно-санитарном отношении, если: 1) владелец не может предъявить ветеринарное свидетельство о благополучии животных и местности, откуда их доставили, по заразным заболеваниям; 2) число животных не соответствует данным, указанным в ветеринарном свидетельстве, и нет возможности установить причину изменения; 3) животные прибыли из неблагополучной по эпизоотии местности; 4) обнаружено хотя бы одно заразнобольное животное или отмечен хотя бы один случай падежа животного в период доставки предъявленной партии скота. Если такой возможности нет, партию скота до переработки следует содержать изолированно в карантинном отделении скотобазы. Утомленных животных ставят на отдых продолжительностью не менее 48 ч. При контрольном взвешивании скота производят скидку с массы принимаемых животных на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3 %, если доставленный скот принимается приемщиком не позднее 2 ч с момента его прибытия. Скот должен быть доставлен чистым, в противном случае производится дополнительная скидка до 1 % к живой массе каждой головы, имеющей навал. Мясокомбинаты обеспечивают сохранность скота и полученных от него туш по партиям, принадлежащим каждому поставщику, с момента приемки скота до определения упитанности и взвешивания туш. Массу мяса, указанную в отвес-накладной, пересчитывают в живую массу для зачета в выполнение плана закупок скота. 1.2 Контроль животных перед убоем Принятый скот размещают на скотобазе, в загонах, имеющих кормушки и поилки, где он должен отдохнуть, получая корм и воду. В указанные сроки не возникают потерн мяса и жира. Однако животные, не получавшие воду в течение суток, теряют в живой массе за счет обеднения тканей влагой до 3-5%, у них после убоя плохо снимается шкура. Так, содержание животных в течение двух суток без корма и воды ведет к п