Организация торговли в ТК "Лента" (мясо и птица) - Дипломная работа

К качеству мяса птицы всегда предъявлялись завышенные требования, так как нарушение режима хранения приводит к тому, что в мясе с быстрой скоростью развиваются микроорганизмы, снижающие его качество и приводящие к тому, что продукт становится опасным для человека. Мясо домашней птицы является более нежным, в мышечной ткани содержится меньше соединительных тканей, оно более легкое для осваивания человеческим организмом. В мясе содержатся жиры, которые обуславливают высокую степень энергетической ценности мясного продукта, участвуют в аромато-и вкусообразовании и содержат необходимое для человека количество жирных полиненасыщенных кислот. Человек с мясом получает все виды необходимых ему минеральных веществ. Пищевую ценность мяса птицы характеризует количество и соотношение белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степень их усваивания человеческим организмом; она обуславливается также энергетическим содержанием и вкусовым свойством мяса.В современном мире птицеводство представляет основной источник формирования мясного рынка. Это связано с потребительскими свойствами и доступностью продукции для большей части населения, потому как данное мясо характеризуется достаточно низким уровнем стоимости для потребителя по сравнению с другими видами животноводческой продукции.Курами, гусями, утками, индейками и цесарками представлены основные виды домашней птицы. Вид и возраст птицы дают возможность подразделить все мясо на молодое (тушка цыпленка, бройлера - цыпленка, утята, гусята, индюшата и цесерята), и взрослое (тушка куры, утки, гуся, индейки и цесарки). Цыплята, бройлеры - цыплята, индюшата и цесарята на ногах тушек имеют гладкую и плотно прилегающую чешую, бугорки недоразвитых шпор; утятам и цесарятам свойственна нежная кожа на ногах. Куры, индейки и цесарки - на ногах их тушек грубая чешуя, утки и гуси имеют грубую кожу, петухи и индюки отличаются твердыми шпорами на ногах. Отложения подкожного жира просматриваются на тушках цыплят и цесарят в области нижней части живота, а также на оспине в виде прерывистой линии; у бройлеров - цыплят - в области нижней части живота; у утят, гусят и индюшат - на груди и животе; у кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; у уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значимые; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.Мясо птицы - это туша иили ее часть, которая получается после убоя и обязательной первичной обработки. Мышечная, соединительная, жировая, костная и др. ткани входят в состав мяса птицы. Количество и соотношение белка, жира, витаминов, минеральных веществ и степень их усвоения человеком представляют пищевую ценность мяса птицы. Пищевая ценность птичьего мяса также зависит от энергетического содержания и вкусовых свойств. Возраст, упитанность, порода, содержание при откорме, часть туши, вид птицы - это факторы, от которых зависит химический состав как мяса птицы так и мяса убойного животного.Качество мяса птицы формируемд под воздействием целого ряда факторов:дкакдприжизненных,дхарактеризующихсядособенностейдгенотипа, условий содержания,так и послеубойных - технологии переработки, хранения и т.д.Изучено влияние аминокислотного состава витаминно-минерального премикса корма на обмен веществ и скорость образования липидов, а особенности жиро кислотного состава мяса связаны с добавлениями в пищу птиц жиров растительного и животного происхождения. Качество мяса птицы зависит и от условий, в которых содержится птица. Благодаря ультрафиолетовому облучению цыплят мышечная ткань становится богата липидами и сухим вещества, а это приводит к улучшению качества мяса и его питательной ценности. Гущина, можно провести систематизацию на основе общих принципов любых дефектов и отклонений, которые возникают в технологической цепочке, определив как они влияют на качественную характеристику мяса птицы. Их два вида : продолжительные (постоянные, на протяжении жизни с учетом генетики и физиологии , рациона и режима в питании, условий содержания и перенесенных болезней) или кратковременные воздействия (влияют на качественные показатели мяса птицы, действуя в течение завершающих 24 часов жизнедеятельности птицы и основываются на сборе - пред убойной выдержке при отсутствии кормов, воды, транспортировке, содержании на убойном предприятии, выгрузке, фиксации на линии и обездвиживании, оглушении и убой).Мясо по свежести подразделяют на: свежее, сомнительной свежести, несвежее. Мышцы на разрезе - слегка влажными, не оставляющими влажных пятен на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у куры и индейки, красного цвета у гуся и утки. Если мясо по характеристике не подходит под категорию свежее, его относят к категории сомнительной свежести или несвежему. Мясо, отнесенное к категории сомнительной свежести и к категории несвежее не допустимо для реализации. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произ

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса птицы

1.1 Анализ используемой литературы

1.1.1 Классификация и ассортимент мяса птицы

1.1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы

1.1.3 Факторы, формирующие качество мяса птицы

1.1.4 Требования к качеству продукции

1.1.5 Факторы, сохраняющие качество мяса птицы

1.1.6 Дефекты и брак (пороки)

1.1.7 Фальсификация мяса птицы

1.2 Экспериментальная часть

1.2.1 Объекты исследования

1.2.2 Методы исследования

1.2.3.Результаты экспертизы исследуемых образцов

Выводы по товароведному разделу

2. Организация хозяйственной деятельности ТК «Лента»

2.1 Характеристика ТК «Лента»

2.2 Организация торгового процесса

2.3 Организация технологического процесса

2.4 Организация хозяйственных связей и операций по поставкам товаров

2.5 Организация товародвижения и товароснабжения

Заключение

Список использованной литературы

Приложение