Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса птицы. Результаты органолептической и физико-химической экспертизы образцов. Организация хозяйственных связей и операций по поставкам товаров торгового комплекса "Лента", оценка качества мяса птицы.
К качеству мяса птицы всегда предъявлялись завышенные требования, так как нарушение режима хранения приводит к тому, что в мясе с быстрой скоростью развиваются микроорганизмы, снижающие его качество и приводящие к тому, что продукт становится опасным для человека. Мясо домашней птицы является более нежным, в мышечной ткани содержится меньше соединительных тканей, оно более легкое для осваивания человеческим организмом. В мясе содержатся жиры, которые обуславливают высокую степень энергетической ценности мясного продукта, участвуют в аромато-и вкусообразовании и содержат необходимое для человека количество жирных полиненасыщенных кислот. Человек с мясом получает все виды необходимых ему минеральных веществ. Пищевую ценность мяса птицы характеризует количество и соотношение белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степень их усваивания человеческим организмом; она обуславливается также энергетическим содержанием и вкусовым свойством мяса.Это связано с потребительскими свойствами и доступностью продукции для большей части населения, потому как данное мясо характеризуется достаточно низким уровнем стоимости для потребителя по сравнению с другими видами животноводческой продукции. Изделия из мяса птицы - это привычная пища для российских потребителей, а рынок этого мяса отличается стабильностью спроса. Вид и возраст птицы дают возможность подразделить все мясо на молодое (тушка цыпленка, бройлера - цыпленка, утята, гусята, индюшата и цесерята), и взрослое (тушка куры, утки, гуся, индейки и цесарки). Куры, индейки и цесарки - на ногах их тушек грубая чешуя, утки и гуси имеют грубую кожу, петухи и индюки отличаются твердыми шпорами на ногах. Отложения подкожного жира просматриваются на тушках цыплят и цесерят в области нижней части живота, а также на оспине в виде прерывистой линии; у бройлеров - цыплят - в области нижней части живота; у утят, гусят и индюшат - на груди и животе; у кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; у уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значимые; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.Качество мяса птицы зависит и от условий, в которых содержится птица. Их два вида : продолжительные (постоянные, на протяжении жизни с учетом генетики и физиологии , рациона и режима в питании, условий содержания и перенесенных болезней) или кратковременные воздействия (влияют на качественные показатели мяса птицы, действуя в течение завершающих 24 часов жизнедеятельности птицы и основываются на сборе - пред убойной выдержке при отсутствии кормов, воды, транспортировке, содержании на убойном предприятии, выгрузке, фиксации на линии и обездвиживании, оглушении и убой). Качественный состав мяса птицы зависит от количества пред убойных факторов, действие которых ограничивается последними 24 часами жизнедеятельности птицы. Накопленная молочная кислота смещает PH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 результатом чего становится: - увеличение устойчивости мяса к гнилостным микроорганизмам; Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту - Ц - цыплята, ЦБ - бройлеры - цыплята, К - куры, УМ - утята, У - утки, ГМ - гусята, Г - гуси, ИМ - индюшата, И - индейки, СМ - цесарята, С - цесарки; способа обработки - Е - полу потрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности - 1-1 категория, 2 - 2 категория; Т - не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф.Среди рассмотренных образцов наивысшей энергетической ценностью обладает образец № 3 (250.0 ккал) за счет повышенного содержания жиров и белков, немного меньшую калорийность имеет образец № 2 (215.8 ккал). После изучения упаковки и маркировки исследуемых окорочков была проведена их органолептическая оценка, в которой участвовали эксперты (студентыс5 курса и преподаватели) в количестве 7 человек, экспертиза была начата с определения внешнего вида (таблица 8). 3 На поверхности кожи не обнаружено пеньков, но обнаружены кровоподтеки 4,8 7 33,9 Максимальную итоговую оценку в органолептическом анализе получил объект 3, данный обладает соответствующим внешним видом, плотной и упругой консистенцией, запахом и цветом, свойственным свежему мясу цыпленка-бройлера. Объект 6 заслужил минимальную оценку, так как на поверхности обнаружены рваные куски кожи, наблюдается не плотность консистенции, кислый запах и желтый цвет, что явно говорит о несвежести этого вида продукта, а также о нарушении режима его транспортировки и хранения.При исследовании на содержание аммиака образцы 1, 2, 3 и 4 поменяли цвет на желтоватый оттенок, что говорит о том, что мясо свежее, а окорочка 5, 6 изменили цвет на интенсивно желтый оттенок и выпал осадок, что говорит о том, что мясо не свежее. В Уставе торговый комплекс «Лента» обозначен как филиал ООО «Торговая сеть «Лента», а следовательно, он может осуществлять только часть функций организации и владее
План
Содержание углеводов указано только у образца под № 1 в количестве 0.4 г.Содержание углеводов указано только у образца под № 1 в количестве 0.4 г.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
