Товароведно-технологическая характеристика нерыбного водного сырья, его механическая и тепловая кулинарная обработка. Изменения, происходящие с пищевыми веществами морепродуктов при кулинарной обработке. Разработка блюд из мидий, креветок и моллюсков.
Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. При написании курсовой работы на тему »Блюда из нерыбного водного сырья» я ставлю перед собой следующие задачи: · дать товароведную характеристику нерыбного водного сырья;На предприятия общественного питания ракообразные поступают морожеными (в сыром и вареном видах), в виде консервов (натуральные из крабов и креветок) и живыми (речные раки, креветки). Креветкиэто морские рачки, длиной до 15 см и массой до 100 г. На предприятия общественного питания поступают креветки мороженые в сыром или вареном видах. Моллюски .Строго говоря, все съедобные ракушки принадлежат к разряду мягкотелых моллюсков, даже если у них есть твердые панцири или створки раковины, как у устриц, мидий или улиток, не говоря уже про тех, у кого для защиты есть только колючие иглы, как у морских ежей, или кто вовсе обходится без всякой защитной оболочки, вроде каракатиц. Моллюски задерживают в закрытых раковинах морскую воду и могут благодаря этому оставаться несколько дней живыми, находясь вне моря. Моллюски без раковин - кальмары, каракатицы или осьминоги - доступны в свежем виде только вблизи морского побережья, а в остальных местах они продаются в виде замороженных полуфабрикатов.Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают. Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15-20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки.Креветки: не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят сыромороженые - 5 мин, варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания воды. Кальмара обрабатывают по одному принципу: захватывают мешковидное тело салфеткой, крепко держат и вытягивают голову со щупальцами и внутренностями из тела моллюска. Щупальца на спине срезают чуть выше глаз, а также удаляют радулу (роговое отверстие) и выбрасывают вместе с нижней частью тела, где находятся внутренности. По желанию можно также удалить тонкую кожу, как с тела, так и со щупалец (особенно рекомендуется это делать, если попались крупные экземпляры). Чтобы не пораниться, каждую устрицу кладут выпуклой стороной вниз на несколько раз сложенное влажное полотенце, приставляют нож к заостренному концу раковины и сильным движением просовывают его между створок.При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменения массы; размягчение продукта, а также формирования вкуса и аромата. В интервале 60-65 С денатурация идет быстро и к 80 С денатурирует около 90-95% белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. При жарке рыба прогревается в центре изделия только до 80-85 С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.Раскрыть ракушку и удалить водоросли. Отварить рис в подсоленной воде до полу готовности Ошпарить помидор и снять шкурку, нарезать небольшими кубиками. Оставшиеся ракушки с мидиями отварить в подсоленной воде. Убрать ракушки, мидии из ракушек переложить в кастрюлю с начиненными ракушками и залить все получившимся бульоном на 3-4 см покрыв наши ракушки. Убрать ракушки, мидии из ракушек переложить в кастрюлю с начиненными ракушками и залить все получившимся бульоном на 3-4 см покрыв наши ракушки.При написании теоретической части курсовой работы я подробно изучил товароведно-технологическую характеристику нерыбного водного сырья, которое отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности морепродукты приближаются
