Характеристика сырья и приемов его кулинарной обработки для приготовления блюд. Анализ особенностей приготовления полуфабрикатов. Описание форм нарезки овощей. Примеры рецептов запеченных овощей, а также технико-технологических карт некоторых блюд.
При сортировке удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси; отделяют проросший картофель, содержащий большое количество соланина; отбирают картофель по величине для более рационального его использования и уменьшения отходов при машинной очистке. Отходы стандартного картофеля, отсортированного по размерам при очистке в машине (при правильной ее эксплуатации), составляют 10-15% и при доочистке глазков 10-15%; при очистке картофеля вручную ножом отходы составляют 25-30%, при этом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Морковь, петрушка, сельдерей, свекла У корнеплодов, если они с ботвой, отрезают зелень, затем сортируют по размерам, удаляя при этом механически поврежденные, загнившие экземпляры и посторонние примеси. Свеклу очищают в картофелечистке в течение 2,5-3,5 минут: кожица у нее толще, чем у картофеля и моркови. У перца, предназначенного для фарширования, надрезают кожицу вокруг стебля и удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем перец хорошо промывают, чтобы полностью очистить от семян.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
