Организация технологического процесса при приготовлении супов-пюре европейской кухни - Курсовая работа

1.4 Организация рабочих мест при приготовлении супов-пюреДолгое время по всей Европе менялись гастрономические вкусы и методика готовки еды, постепенно превращаясь в современную европейскую кухню. Зерновые культуры, из которых пекли хлеб, делали макароны и готовили разные каши, стали доминирующими в раннем средневековье. Вкусовые предпочтения белых жителей Старого и Нового света собственно и сформировали то, что мы сейчас и называем "Европейской кухней", и что нам могут предложить в любом более или менее приличном отеле или ресторане в любой стране мира А вот европейские страны Южной Европы: Пиренейского полуострова (Андорра, Испания, Португалия, Монако), Апеннинского полуострова (Греция, Италия, Сан-Марино, Ватикан), Кипр, Мальта, Босния и Герцеговина, Сербия, Албания, Хорватия, Черногория, Крым и европейская часть Турции - это представители Балканской кухни, отличающейся от классической европейской кухни. Европейцы часто употребляют в пищу яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их во всевозможные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт).В качестве закуски используется хлеб, на который кладут ветчину или джем (бутерброд).Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем. Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе (из муки, пассированной без жира и мясного или костного бульона), а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе (соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля.) Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками. Супы-крем готовят на молочном соусе (из пассированной без жира муки) с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту.Продукты, используемые для приготовления супов-пюре богаты содержанием: u Минеральных веществ: макроэлементами (кальций, фосфор, железо, натрий, калий) и микроэлементами (йод, фтор), они имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека. u Витаминов А, Д, С, Р, группы В они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма. u Углеводов. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. содержание сахаров в плодах от 2% до 23%, в овощах от 0,1 до 16,0%. u Жиров. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В1 , В2 . Тыква содержит сахара, минеральные вещества, пантотеновую и фолиевую кислоты, клетчатку, витамины: С, группы В. Рабочие места оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря.Скрещивают шпаги вегетарианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденные калории сторонники и противники диет. Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат.Технология приготовления блюда: Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 3-4 части. Болгарский перец очистить от семян, нарезать Лук и чеснок нарезать. В блендере измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок. Правила отпуска: Отпускается в глубокой порционной тарелке; при отпуске подается сметана и зелень. Требования к качеству: Внешний вид блюда: не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества, цвет светло-кремовый, консистенция хлеб и лук сохранили форму, жидкая основа, слегка тягучая, вкус выразительный, сливочно-луковый, не имеет дефектов, запах соответствует данному блюду.

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Европейская кухня: особенности ассортимента и приготовления блюд

1.2 Супы-пюре европейская кухня, их краткая характеристика