Виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом, причины его возникновения. Методы оформления и декорирования сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические показатели, предъявляемые к качеству пирожных.
Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам. Для этих пирожных бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой. Если пирожные отделывают сырцовым белковым кремом, то их подвергают тепловой обработке при температуре 220-230 °C в течение 2-3 мин, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.Производственный контроль заключается в проверке качества поступающих сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также соблюдения технологических, санитарно-гигиенических режимов производства и должен осуществляться на основании контрольных критических точек и анализа рисков, обеспечивающих безопасность продукции. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии сданными технологическими инструкциями, «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию», САНПИН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с требованиями САНПИН 2.3.4.15-18-2005 или других ТИПА. Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10 тыс. т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП «Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия», «Положением о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности» и с ГОСТ 27543 «Кондитерские изделия. Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания (ТТК)это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся. В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
