Изучение организации, режимов и способов хранения и обработки продуктов в предприятиях общественного питания. Рассмотрение технологических процессов приготовления и использования полуфабрикатов. Составление алгоритма эксплуатации кухонного оборудования.
Задачи: Производство- управление качеством-анализ и поиск путей снижения издержек производства-соблюдение требований стандартов.
Сбыт- изучение конъюнктуры рынка- соотношение спроса и предложений-разработка мер воздействия на рынок
Машины для нарезки овощей есть для сырых и вареных овощей. Режущие рабочие инструменты - ножи - различ формы - прямолинейная, криволинейная, и в виде режущих отверстий или ножевых решеток. 2требования: -продукт в момент измельч должен быть неподвижен, чтобы правилно отрезать. - режущее лезвие должно быть острозаточено. Сейчас на ПОП для нарезки овощей применяют универсал овощерезат машины и механизмы. правила эксплуат - перед вкл машин проверяют санитар состояние, заземление, прочность крепления. Затем вкл на холос ходу, убедившись с исправности на выключ загружают продукты. После окончания машину откл от сети, разбирают промывают гор вод. Сушат детали и собирают.
Жидкое тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости (влаж 66%), в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при выпечке, придают изделиям, пористость. Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины. яйца, соль, сахар, быстро взбивают, до однородной, вливают молоко и добавляют муку 50%. После размешивания добавляют небол порциями оставшуюся часть муки и взбивают на выс скорос. 2-3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Выпекают на автоматических жарочных аппаратах, на жарочной поверхности настольной электрической плиты и на сковородах диаметром 24-26 см. распределяют тесто ровным слоем обжаривают. Затем блинчики снимают и охлаждают.
Подают в начале приема пищи. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, шпроты и т. д.), либо с малым кол-вом (килька и сельдь с луком).
Используют разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.).готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей
Расскажите о значении Общественного питания в условиях рыночной экономики. Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, механизированные линии раздачи комплексных обедов). Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии ПОП. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество. Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами. продукт питание полуфабрикат технологический
ЗАДАНИЕ № 2
Под конкуренцией понимается соперничество между отдельными лицами, заинтересованными в достижении одной и той же цели, конкуренция: наличием нескольких соперников- одной и той же сферой деятельности совпадающей целью.
Функциональная конкуренция - возникает если одна и та же потребность может быть удовлетворена различными способами.
Видовая конкуренция - существуют товары предназначенные для достижения одной и той же цели ,но отличаются друг от друга по параметрам, ( велосипед, мотоцикл). Предметная конкуренция - фирмы выпускают идентичные товары, отличающиеся качеством или одинаковых по качеству. Ценовая конкуренция - однородные товары различаются только ценой.
При прямой ценовой конкуренцией фирма широко оповещает общественность о снижении цены на выпускаемые товары.
При скрытой на рынок выводят новый товар с улучшенными потребительскими свойствами цена на них поднимается.
По технологическому назначению, Сортировочные, Моечные, Очистительные, Измельчительные, Месильно-перемешивающие Дозировочно-формующие, Посудомоечные. По виду обрабатываемых продуктов: обработка(овощей, мясо и рыба, мука, тесто, кремы) и нарезки масла. Хлеба и гастроном прод.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
