Организация технологических процессов на специализированном заводе по выработке кефира - Курсовая работа

Молоко и молочные продукты легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира - 93-96, молочного сахара (лактозы) - 98 %. Биологическая ценность белков молока и молочных продуктов очень высока, так как они относятся к биологически полноценным белкам. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению с белками рыбы и мяса. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей.Мезофильные лактококки (Leus. dextramicum), участвующие в формировании специфического вкуса и аромата кефира, при излишнем развитии вызывают газообразование, активизируются при повышенных температурах и большом количестве дрожжей; Гетероферментативные лактококки (лейконостоки) и латобактерии (бета-бактерии и стрептобактерии); их немного в закваске и существенной роли в формировании качества продукта не играют. Уксуснокислые бактерии Acetibacter aceti играют существенную роль в симбиозе микроорганизмов грибков; они оказывают влияние на их прирост, сохранение активности, повышение вязкости кефира; Дрожжи родов Sacchoromyces и Torulopsis также поддерживают симбиоз между микроорганизмами, формируют специфический вкус и аромат, витаминизируют, подавляют вредную микрофлору. Вырабатывают продукт из пастеризованного молока, которое сквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках, либо на частых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей.Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).Мом - масса обезжиренного молока; кг Мнм - масса нормализованного молока; кг МДЖНМ - массовая доля жира нормализованного молока; % МДЖЦМ - массовая доля жира цельного молока; % МДЖОМ - массовая доля жира обезжиренного молока; %№ Название продукта Масса готового продукта, кг Норма расхода сырья, кг/т Масса нормализованной смеси, кг 1 Кефир с МДЖ = 3,2% 17250 1011,5 17448,3 2 Кефир с МДЖ = 2,5% 23000 1011,5 23264,5 5 Кефир с МДЖ=2,5% витаминизированный 11500 1011,5 11632,25Пастеризация (t=90-95°C, z=2-3 мин) Охлаждение до температуры заквашивания (t=20-25 C) Заквашивание (3-5 % закваски) Розлив, упаковывание и маркированиеНормализация Очистка Пастеризация (t=90-95°C, z=2-3 мин) Охлаждение до температуры заквашивания (t=20-25 C) Заквашивание (3-5 % закваски)Гомогенизация (t = 45 - 85°C, Р = 10 - 15 МПА) Пастеризация (t = 87±2, z = 15 - 20 сек) Охлаждение (t = 6°C) Упаковка, маркировка Технологическая схема производства сметаны 20%Производственный расчет молочного комбината начинают с определения суточного потребления молока, исходя из численности городского населения и физиологических норм потребления молочной продукции. Необходимо выработать 23000 кг кефира с массовой долей жира 2,5 %, расфасованного в пакеты из комбинированного материала пюр-пак емкостью 1 л. Необходимо выработать 17250 кг кефира с массовой долей жира 3,2 %, расфасованного в пакеты из комбинированного материала пюр-пак емкостью 1 л. Необходимо выработать 11500кг кефира с массовой долей жира 1,5 %, расфасованного в пакеты из комбинированного материала пюр-пак емкостью 1 л. Необходимо выработать 11500 кг кефира с массовой долей жира 2,5 %, расфасованного в пакеты из комбинированного материала пюр-пак емкостью 1 л.Поступающие на предприятие молоко должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов. Молоко, принимаемое от хозяйствующих субъектов различных форм собственности частных лиц, должно отвечать требованиям КМС816: 2001 (Молоко коровье. По органолептическим показателям молоко, закупаемое должно соответствова

Содержание

Введение

1. Литературно-патентный обзор

1.1 История кисломолочных продуктов

1.2 Влияние кисломолочных продуктов на организм человека

2. Продуктовый расчет

2.1 Условные обозначения

2.1 Таблица ассортимента

2.3 Схема направлений переработки сырья

2.3 Технологическая схема производства кефира

2.4 Продуктовые расчеты городских молочных заводов

3. Баланс сырья

3.1 Технологическая записка

3.1.1 Приемка и подготовка сырья