Составление проекта столовой на 150 мест при промышленном предприятии с организацией диетического питания в соответствии с классификацией предприятия и меню. Сущность организации производства и обслуживания. Особенности контроля качества продукции.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: отвечают четко определенным потребностям; удовлетворяют требованиям потребителя; соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; обуславливают получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятия должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.Используемое сырье - предприятие работает на полуфабрикатах и сырье На данное предприятия общественного питания полуфабрикаты поступают с фабрики-заготовочной, другие продукты с оптовых баз. Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. При децентрализованной доставке продукты завозят на предприятие только линейными маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Если товар поступил в испорченной таре, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечивать рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов, чтобы сводилось бы к минимуму перехода повара от одного оборудования к другому. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовление пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Правильность технологического процесса, соблюдение рецепту, качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют. Оценки по качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством, начальник цеха, санитарный врач, повар-бригадир.В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования к помещениям для посетителей относятся залы, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Вестибюль - это, первое помещение, куда попадает посетитель и где начинается их обслуживание. В вестибюле размещают гардероб, вход в зал, туалетную комнату. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в зале. Рядом с гардеробом располагают туалетные комнаты, где посетитель может помыть руки поправить прическу и т.д.Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Трудовой коллектив представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Директор предприятия - несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Заместитель директора по производственным вопросам - отвечает непосредственно за организацию всего производств
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
