Организация работы японского ресторана первого класса на 55 посадочных мест - Курсовая работа

3.3 Расчет производственного персонала предприятияПоэтому и я воплотила свою мечту в реальность, открыв японский ресторан под названием «Изуми», что в переводе с японского языка означает «Весна». Мой ресторан расположен в центе города и его всегда сможет увидеть любой горожанин. Мы работаем с 9:00 до 23:00 и это время подходит для людей с любой занятостью, что уделить себе время и посетить наш ресторан. Так же в ресторане имеется гардероб и туалетные комнаты. Ресторан выдержан в лучших традициях минимализма, наполнен атмосферой стиля и строгости.Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТОМ Р 50764-99. 12200 0 Услуги общественного питания. 122300 1 Услуги по организации потребления и обслуживания.Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана приведены в таблице 2. Таблица 2 - Ассортиментный минимум предприятием общественного питанияУчитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nч = Р ? ?ч ? хч / 100, где: Nч - количество посетителей за час; Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении. Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем.Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: nд = Nд• m, где nд - количество блюд: Nд - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления блюд (см. Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n = Nд• m х.б., n = Nд• m Іб, n = Nд• m ІІБ. где n - количество холодных, первых, вторых блюд; № п/п Наименование блюд Колво посетителей (Nд) Коэффициент потребления (m) Колво блюд Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Суши: Смирнова С.В Ямаха 30 Смирнова С.В Сяке-Унаге 28 Смирнова С.В Суши с мариокой 12 Смирнова С.ВТаблица 7 - Сырьевая ведомость № п/п Наименование продуктов Наименование блюда (Салат «Эби Сарадо») Салат 35 1050 Соус «Пекин» 30 900 Салат «Чука»Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участки, рабочие места. Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий: тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов; механическая кулинарная обработка сырья, осуществляемая в заготовочных цехах.В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др. В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций. Куриный бульон Крабовое мясо Соевый соус Рис Яйцо Зеленый лук 500 250 100 800 60 30 - 45 30 65 45 15 Приготавливаем куриный бульон, а на нем затем отвариваем рис, который предварительно промыли.

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Назначение и характеристика предприятия

1.2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

1.3Ассортиментный минимум предприятием общественного питания

2. Производственная программа предприятия

2.1 Расчет посетителей торгового зала

2.2 Расчет блюд, реализуемых за день

2.3 Составление плана - меню

2.4 Составление расчета сырья

3. Организация производства

3.1 Структура производства