Организация работы в горячем цехе ресторана первого класса европейской кухни - Курсовая работа

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Но в данный момент границы между государствами размылись и теперь почти в каждом городе можно найти рестораны, в которых Вам подадут блюда от шеф - повара не только европейской кухни, но и любой другой. Составление документации на продукцию, изготавливаемую в горячем цехе ресторана первого класса европейской кухни. Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: , (1) где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. Вывод: Предприятие выпускает в день 1892 блюд. Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле: Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.3.1 Составление технико - технологической карты «Утверждаю»Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Перец фаршированный с курицей и черносливом», вырабатываемое рестораном «Алые паруса».Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Перец фаршированный с курицей и черносливом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто Нетто Перец сладкий 120 90 Для фарша: Морковь 38 30Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Для фарша: морковь нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный соломками.Перец фаршированный с курицей и черносливом реализуют сразу после приготовления.Цвет - соответствует входящим в состав продуктам Вкус и Запах - Свойственные данному виду, положенным в него продуктам. Микробиологические показатели «Перец фаршированный с курицей и черносливом» должны соответствовать требованиям САНПИН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.1.4.11.