Организация работы цеха производства полуфабрикатов - Курсовая работа

Выход один: составить грамотную конкуренцию уже существующим организациям. Изза бешеного ритма жизни, большинство жителей мегаполисов вынуждены приобретать замороженные полуфабрикаты для приготовления завтрака, обеда и ужина. Предприятия общественного питания открывают при своих заведениях также цехи по производству полуфабрикатов. Эту продукцию они реализуют в залах предприятий общественного питания. Рассмотрим организацию работы цеха производства полуфабрикатов на примере холодного цеха, который является структурным подразделением ресторана «Гурман».Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений-цехов, их размещение и производственные связи. По производственной структуре ресторан «Гурман» относится к предприятиям с полным циклом производства, т.к. работает преимущественно на сырье. В соответствии с соответствующими СНИП в состав ресторана «Гурман» входят следующие группы помещений: складская группа, предназначенная для кратковременного хранения сырья и продуктов в соответствующих температурных и влажностных режимах; производственная группа, предназначенная для переработки продуктов, сырья, выпуска готовой продукции. В состав этой группы входят заготовочные (мясо-рыбный, овощной) и доготовочные (горячий, холодный) цехи, а также вспомогательные (моечная, хлеборезка);В холодном цехе ресторана «Жемчужина» выделены технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованы раздельные рабочие места для приготовления салатов, нарезки гастрономических рыбных и мясных продуктов напитков, порционирования и оформления блюд. На рабочем месте для приготовления салатов используют моечную ванну для промывки свежих овощей, зелени. На одной части стола нарезают ингредиенты, смешивают компоненты и заправляют салаты, на другой части порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов.Режим работы холодного цеха ресторана «Гурман» зависит от режима работы торгового зала, а также сроков реализации выпускаемых блюд и закусок.Структура и содержание технико-технологических карт фирменных блюд для разрабатываемого технологического процесса столовой представлена ниже. 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат мясной», вырабатываемое в столовой. 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат мясной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г.). 4.2 Вареную говядину, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, салатом зеленым и оставшимся майонезом. 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид - говядина, картофель, соленые огурцы нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом.Производственной программой холодного цеха ресторана «Гурман» является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. Таблица 3 - Ассортимент холодного цеха мощностью 878 блюд в день Наименование блюд Выход Колво №ТТК Салат «Морская фантазия» 100/10/3/5 11 1№ 132 . K основным документам этой группы относятся: Акт о приемке товаров (форма № ТОРГ-1 ); Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (форма № ТОРГ-2 ), при приемке импортных грузов (форма № ТОРГ-3 ); Журнал регистрации товарно-материальных ценностей, требующих завеса тары (форма № ТОРГ-7 ); журнал учета движения товаров на складе (форма № ТОРГ-18 ); Спецификация (форма № ТОРГ-10 ); расходный отвес (спецификация) (форма № ТОРГ-19 ); Акт о порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей (форма № ТОРГ-15 ); акт о списании товаров (форма № ТОРГ-16 );Мастер, на которого возложено руководство бригадой, наряду с правами и обязанностями, предусмотренными Типовым положением о мастере, выполняет обязанности бригадира и пользуется его правами в соответствии с настоящим Типовым положением. Не освобожденный от выполнения работ по его профессии (должности) бригадир наряду со знаниями, предусмотренными по его профессии (должности) в Едином тарифно-квалификационном справочнике работ и профессий рабочих или в Квалификационном справочнике служащих, дополнительно должен знать технологию производства, организацию, нормы и порядок оплаты труда, применяемые в бригаде; требования, предъявляемые к качеству продукции, а также к используемым сырью и материалам; правила эксплуатации закрепленного за бригадой производственного оборудования, инструкции по охране труда, технике безопасности, промышленной санитарии и противопожарной безопасности при выполнении работ, поручаемых бригаде. Основные обязанности бригадира как руководителя бригады: обеспечивать выполнение производственного плана (задания), установленного бригаде, и планируемых тех

Содержание

Введение

1. Планирование работы структурного подразделения предприятия общественного питания

2. Организация рабочих мест в производственном помещении

3. Организация работы коллектива исполнителей

4. Разработка нормативно-технологической документации

5. Расчет выхода продукции в ассортименте

6. Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией

7. Нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира

8. Расчет выхода продукции

9. Правила и принципы разработки должностных обязанностей

10. Разработка графиков работы и оформление табеля учета рабочего времени

11. Показателя оценки качества выполняемых работ членами бригады

12. Расчет заработной платы

13. Структура издержек и пути снижения затрат

14. Расчет экономических показателей

15. Оценка эффективности деятельности структурного подразделения

Заключение

Список литературы