Основные требования к оборудованию столовой. Правила работы с мясом и отпуска мясных полуфабрикатов. Расчет количества посетителей торгового зала. Разработка мероприятий по совершенствованию деятельности мясо–рыбного цеха столовой "Бия" на 100 мест.
Столовая «Бия» - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню, местонахождения г. С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские (включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика), производственные (мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной цехи), служебные (административных помещений; гардероба для персонала; душевых, туалетов для персонала; бельевой), бытовые и подсобные (помещения для хранения уборочного инвентаря, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения), а также экспедицию (помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции). Количество блюд, реализуемых за день, определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле: n= N m, где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; Соотношение различных групп блюд, выпускаемое в столовой, приведены в таблице 2.2. торговый зал мясо рыбный При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово - расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В производственных помещениях должны быть усовершенствованы гигиенические критерии условий труда: состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. При обработке мяса и рыбы должен соблюдаться технологический процесс, т.е. должна соблюдаться температура и срок хранения продуктов. Большое внимание должно быть уделено техника безопасности, и охрана труда на предприятии, так как специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми.В ходе выполнения расчетного задания на примере мясо - рыбного цеха столовой «Бия» на 100 мест были, рассчитаны основные показатели работы предприятия, определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню столовой, определен ассортимент и технология горячих блюд, так же был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.
План
Оглавление
Введение глава ?. Предприятия общественного питания как отрасль народного хозяйства
1.1 Предприятия общественного питания как отрасль народного хозяйства
1.2 Организация работы столовой
1.3 Организация работы мясо - рыбного цеха столовой
ГЛАВА ??. Организация работы мясо - рыбного цеха столовой «Бия» на 100 мест
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
