Характеристика проектируемого цеха. Определение количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Проектирование плана меню. Расчет потребного количества сырья и площади проектируемого цеха, рабочей силы. Подбор кухонной посуды и инвентаря.
При низкой оригинальности работы "Организация работы столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Курсовая работа предполагает решение задач, требующих использования знаний таких предметов, как «Технология продукции общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Маркетинг», «Экономика предприятий общественного питания». Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами), зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов. Блюда, выпускаемые горячим цехом должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий. Сроки реализации: жареные вторые блюда - 1час, отварные, припущенные и тушеные вторые блюда - 2часа, овощные гарниры - 2часа, каши рассыпчатые и капуста тушеная - 6часов, горячие напитки - 2часа. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, nд=Nд*m, (3.2.1) где Nд - число потребителей в течение дня; т - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.График выхода на работу В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. В проектируемом горячем цехе работники работают 5 дней в неделю по 8ч, два дня выходных.В ходе выполнения курсовой работы мной был спроектирован проект столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест. После пояснения предприятия и цеха я определила количество потребителей моего предприятия, сделала разбивку блюд по ассортименту. По итогам расчета сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья. При выполнении курсовой работы, мною были закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных занятий; инициативно и творчески решены расчеты. В данной ситуации анализ состояния и тенденций развития рынка услуг общественного питания позволил выявить следующие перспективные направления совершенствования работы в этой сфере.
План
4.2 План цеха с размещением оборудования
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
