Рассмотрение особенностей организации работы ресторана, специализирующегося на русской кухне. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума. Расчет потребного количества сырья. Рационализация рецептуры блюда "Судак фаршированный гречкой".
2.2 Технологические карты на блюда по меню.2.2 Технологические карты на блюда 2.3 Технико-технологические карты на фирменные блюда, блюда от шеф - повараЗадачи: - дать характеристику проектируемого ресторана, рассчитать производственную программу, составить план - меню, рассчитать потребное количество сырья, подобрать технологическое оборудование, рассчитать площади цеха; рассчитать рабочую силу и фонд эффективного рабочего времени, составить график выхода на работу, рассчитать производственные столы, подобрать моечные ванны, подобрать посуду, инвентарь, рассчитать структуру площадей предприятия; Математический - расчет загрузки торгового зала, количества блюд, напитков и мучных кондитерских изделий, расчет рабочей силы, подбор кухонного оборудования, посуды, инвентаря, размеров предприятия; расчет рационализации рецептуры блюда (Судак фаршированный гречкой»), расчет химического состава и пищевой ценности на фирменные блюда и блюда от шеф-повара, расчеты массы брутто и нетто («Винегрет овощной», «Салат мясной», «Капуста тушеная», «Борщ Московский», «Яичница глазунья», «Омлет натуральный», «Мясо тушеное с луком в горшочке», «Свинина жареная в тесте», «Котлета натуральная из баранины», «Суп пюре из разных овощей). Практическая часть включает в себя расчет производственной программы организации, составление плана - меню на основе ассортиментного минимума, расчет потребного количества сырья, расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени, составление графика выхода на работу, расчет производственных столов, подбор моечных ванн, подбор оборудования, посуды, инвентаря, структуру площадей предприятия, составление схемы взаимосвязи помещений, составление меню предприятия, составление технологических карт и технико-технологических карт, расчет рационализации рецептуры блюда, расчеты химического состава и пищевой ценности фирменных блюд и блюд от шеф-повара, расчеты массы брутто и нетто на блюда. ресторан меню рецептура судак Расположен в центре города Барнаула в торговом центре «Цезарь» по адресу проспект Ленина 93 Б, следовательно ресторан находится на Площади октября, это дает свои преимущества: · Непосредственная близость к остановке, это даст удобный проезд к самому ресторануТехнологические расчеты начинаются с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей в предприятии общественного питания. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой: (1), где N - количество потребителей;Далее идет определение количества блюд, мучных кондитерских изделий и напитков, подлежащих изготовлению. Количество блюд определяется по формуле: n = N *т, где п - количество блюд, реализуемых за день; m - коэффициент потребления блюд. Данные расчетов оформляются в таблицу 2. Коэффициент потребления блюд Количество блюд, шт.Салат рыбный деликатесный (севрюга, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, морковь, цветная капуста, фасоль, горошек, соус Южный, майонез) Традиционное мясное блюдо(карбонад, ветчина, корейка х/к, колбаса варенная, язык говяжий отварной) Салат с индейкой (индейка, картофель, огурцы свежие, капуста цветная, помидоры, сельдерей, спаржа, фасоль, майонез) Шампиньоны фаршированные (шампиньоны, яйца, сыр, лук репчатый, помидоры, специи) №601 Рыба тушенная в томате с овощами (минтай, морковь, петрушка, сельдерей, лук репчатый, пряности)Следующий пункт (2.3) «Расчет потребного количества сырья» предполагает расчет сырья весом брутто и нетто на то количество блюд, которое указано в плане-меню. Для расчетов берется из плана-меню 5 блюд разных групп, например: холодное, первое, второе горячее блюдо, гарнир и напиток (горячий или холодный). Для расчета сырья необходимо воспользоваться «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий». Расчет сырья по массе брутто и нетто сводится в таблицу №6. Наименование сырья Количество на 1 порцию Количество на порцию брутто нетто брутто нетто2.4 При подборе оборудования необходимо воспользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием», сделать выборку различных типов оборудования для ресторана на 50 мест, оформить в таблицу №7. Таблица 7 Подбор оборудования Наименование оборудования Марка Количество штук Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов УКМ-06 1 Мясорубка Zelmer 1В п.2.5 «Расчет площади цеха» необходимо рассчитать полезную и общую площадь горячего цеха Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация в виде таблицы. Таблица 8 Спецификация оборудования горячего цеха № п/п Наименование оборудования К-во Тип или марка оборудования Габаритные размеры, м Площадь единицы обор., кв.м Общая площадь, кв. м Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» по формуле: Sобщ.Мы берем холодный цех и делаем из из плана-меню выборку по блюдам, которые в этом цехе готовятся, и для расчета рабочей силы воспользуемся формулой: (4) где N - количество работников; коэффициент, учитывающий рост производительности труда
План
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемой организации
1.1 Расчет производственной программы
1.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся
1.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий
1.2 Составление плана - меню на основе ассортиментного минимума
1.3 Расчет потребного количества сырья
1.4 Подбор технологического оборудования предприятия
1.5 Расчет площади цеха
1.6 Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени
