Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе - Курсовая работа

1. Теоретическая часть 1.1 Исторические факты 1.2 Характеристика предприятия 1.3 Характеристика горячего цеха 2. Определение количества блюд и напитков 2.3. Разработка графика выхода на работу 2.4. Расчет полезной и общей площади цеха (производства) Заключение Список литературы Приложение 1 Приложение 2 ВВЕДЕНИЕ На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Активное развитие предприятий общественного питания в г.Челябинске наблюдалось в конце 1990-х гг.Было открыто около 700 ресторанов, кафе, закусочных, а так же столовых в школах, ПТУ, ВУЗах и на предприятиях. Основной задачей работы ресторана является качественное обслуживание потребителей, повышение качества выпускаемой продукции. В нашей курсовой работе мы рассмотрим и проанализируем организацию работы ресторана первой категории «Уральский самоцвет» на 75 посадочных мест. Вот, например, некоторые из них: «Пенек» - на кусочке жареного мяса в виде пенька укладываются продукты (грибы, цветная капуста). Все посыпается сыром и запекается в жарочном шкафу. II ГЛАВА 2.1 КОЛИЧЕСТВО ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗА 1 ЧАС Ng=P*n*a, где Ng - количество посетителей; P -количество мест в зале; n -оборачиваемость места в зале; a-средний % загрузки зала. Расчет количества потребителей Часы работы предприятия Оборачиваемость мест за 1 час Загрузка зала ,% Количество потребителей 11-12 1 30 23 12-13 1 40 30 13-14 1 60 45 14-15 1 70 53 15-16 1 50 38 16-17 1 50 37 17-18 0,4 40 12 18-19 0,4 40 12 19-20 0,4 90 27 20-21 0,4 90 27 21-22 0,4 80 24 22-23 0,4 70 21 Итого 350 Ng=350 2.2 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД n = Ng ? m, где n -количество блюд; Ng -количество посетителей за день; m-коэффициент потребления блюд. Расчет количества блюд таблица №2 Наименование блюд Количество потребления Коэффициент потребления Количество блюд Холодные блюда 350 1,2 420 Первые блюда 350 0,7 245 Вторые блюда 350 1,4 490 Сладкие блюда 350 0,2 70 Итого 1225 Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, х/б изделий и покупных кондитерских изделий на потребителя в ресторане Таблица №3 Вид продукта, изделия Единица измерения Ресторан Горячие напитки л 0,05 в том числе: % 20 Чай % 17 Кофе % 10 Какао Холодные напитки л 0,25 в том числе: Фруктовая вода % 0,05 Минеральная вода % 0,08 Натуральный сок % 0,02 Хлеб и х/б изделия г 130 в том числе: Ржаной 80 Пшеничный 50 Конфеты, печенье кг 0,02 Фрукты кг 0,05 Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба в зале Таблица 4 Наименование блюд Кол-во потребления Нормы потребления(коэффициенты) Кол-во блюд л/кг/ шт В порц. 1.Горячие напитки 350 0,05 18л 90 Кофе черный 3л 15п Кофе по-восточному 2л 10п Кофе капуччино 1л 5п Чай с сахаром 5л 25п Чай с лимоном 2л 10п Чай с молоком 2л 10п Какао 2л 10п Шоколад 1л 5п 2. Холодные блюда и закуски ТТК Валован с лососевой икрой «Жемчуг» 40/15/10/5 345-00 ТТК Валован с осетровой икрой «Бисер» 40/15/10/5 305-00 ТТК Блины с лососевой икрой 150/25/5 220-00 ТТК Блины с осетровой икрой 150/25/5 205-00 ТТК Семга с маслинами и зеленью 75/20/5 192-00 ТТК Филе форели с лимоном и зеленью 75/20/5 138-00 ТТК Ассорти рыбное «Одиссея» 25/25/25/20/5 185-00 ТТК Сельдь с гарниром 180/5 135-00 ТТК Креветки отварные с зеленью «Ассоль» 100/5 145-00 ТТК. , мясо с/к, сыр) 80/5 110-00 ТТК Салат-коктейль «Астория» (курица, яблоко, апельсин, орехи) 110/5 189-00 ТТК Салат «Столичный» (курица, картофель, огурец, краб. палочки) 150/5 235-00 ТТК Салат «Гурманский» (цыпленок, грибы, горошек, коньячный соус) 150/5 195-00 Супы ТТК Бульон с пельменями 250/200/5 157-00 ТТК Уха «Рыбацкая» с осетром 250/50/5 190-00 ТТК Солянка мясная сборная 250/10/5 132-00 ТТК Грибной крем-суп 250/10/5 112-00 Горячие блюда ТТК Рыба «Мужские слезы» (рыба, жаренная в муке, грибы, картофель жареный) 250/5 345-00 ТТК «Ариэль» (рулетик из форели, грибы, лук, яйцо) 150/5 384-00 ТТК «Золотая рыбка» (осетр, жареный в муке) 80/10/7/5 358-00 ТТК «Любимец Грина» (шашлык из осетра, лимон, помидор) 100/7/15/5 380-00 ТТК «Особенности рыбалки» (лосось жареный) 75/10/7/5 210-00 ТТК «Находка Одиссея» (кальмары, жаренные в сухарях) 75/5 127-00 ТТК «Каравелла» (кальмары тушеные с яблоком) 75/5 130-00 ТТК «Для гурманов» (мидии отварные, креветки, рис, помидоры, морковь) 200/50/5 290-00 ТТК Котлета натуральная 100/5 90-00 ТТК Котлета отбивная 128/8/5 110-00 ТТК Мясо по- староуральски (свинина, яйцо, сыр, чеснок, кукуруза) 110/30/5 138-00 ТТК Мясо по-купечески (свинина, помидор, сыр, кукуруза) 130/30/5 145-00 ТТК Бризоль по-цыгански Свинина, грибы, аджика, чеснок) 165/5 170-00 ТТК Печень «Солнечная» (печень, горчица, апельсин) 180/5 180-00 ТТК Мясо «Кардинал Ришелье» (свинина, каша вязкая, помидоры, сухари) 250/5 220-00 ТТК «Пенек» (говядина, рис, грибы, капуста цветная, сыр) 200/5 240-00 ТТК «Улыбка Джоконды» (филе куриное, свинина, сыр, грибы, винный соус, аджика, чеснок, помидоры) 150/30/5 200-00 ТТК Птица по - ст