Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания - рестораном "Лилия". Ассортиментный минимум блюд. Производственная программа, оценка количества посетителей и блюд, реализуемых за день. Составление плана-меню. Особенности работы цехов.
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле: nблюд= Nобщ m , (3) где: Nобщ - количество потребителей m - коэфициент потребления блюд nблюд - количество блюд реализуемых за день nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд). Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции. В данной курсовой работе дана полная характеристика проектируемого молодежного кафе; подробная характеристика проектируемого холодного цеха; произведен расчет количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков. Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из горячих напитков (5 наименований), коктейлей и холодных напитков (7 наименования), мучных кондитерских изделий (8 наименования), холодных блюд и закусок (4 наименования), горячих закусок (2 наименования), вторых горячих блюд (3 наименования), сладких блюд (5 наименований). В цехе находится следующее оборудование: ванна моечная ВСМ-2 - 1 штука, стол производственный СР-2 - 3 штуки, стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 - 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 - 1 штука, привод МО - 1 штука, стеллаж передвижной СПП - 1 штука.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
