Исследование горячего цеха. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в ресторане. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования. Сертификация и контроль качества продукции и сырья.
С течением времени развивалась не только культура питания, но и предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, т.е. предприятия общественного питания.Предприятия общепита признаны не только производить кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия, но и заниматься их реализацией и (или) организацией потребления. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.Учитывая режим работы ресторана, который работает с 8.00-24.00 количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле 1: Nч= Р ? ?ч ? хч/ 100, где: Nч - количество посетителей за час; Для примера, рассчитаем количество посетителей с 8.00-24.00 по формуле : Nч= 75х1х20/100=15 С помощью формулы 1, мы узнали, что количество посетителей 15 с 8.00-9.00.Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня предприятия, по формуле 2: nд=Nд•m, где nд-количество блюд: Nд-количество посетителей за день; Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n = Nд•mx.б. n = Nд•МІБ. n = Nд•МІІБ. n = Nд•сл.б., где n-количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Количество посетителей в день, рассчитывали ранее - 769.Подставляем в формулу 2 данные: n=769х0,9=692х.б. Узнали сколько всего закажут холодных блюд за день.Таким же образом рассчитываем первые, вторые, и сладкие блюда и полученные данные сводим в таблицу 2. зал блюдо ресторан сертификация Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.Осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. План-меню предоставлен в виде таблицы 4: Таблица 4 План - меню Выход гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд Ответственный за приготовление (повар) 350 ТК Рыба запеченная с рисом 120 Иванов К.А. 300 ТК Мясо фаршированное «Садко» 200 Федулова А.В.На основании таблицы загрузки зала и плана меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы определяем по формуле: Nчас = Nдень • К, где N день - общее количество блюд данного вида;Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле: N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • ?, где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд; ? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? =1,14). Далее подсчитываем таким же образом мясо фаршированное «Садко» и курицу под медовым соусом и сводим полученные данные в таблицу 6: Таблица 6 Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле 6: N2=n1XK1 где N2-общее число работников в цехе;В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц.Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле: где Е-вместимость шкафа, камеры, кг; Массу продукта находят по формуле 9: Расчет холодильного оборудования для рыб
План
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
1.1 Характеристика проектируемого цеха
2. Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
2.3 Разроботка плана-меню
2.4 Составление таблицы реализации блюд
2.5 Расчет рабочей силы для цеха
2.6 Разработка графика выхода на работу
2.7 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования
2.8 Расчет полезной площади цеха
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
