Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания. Определение структуры производства, площади основных производственных цехов. Подбор штата работников предприятия общественного питания. Технологическое оборудование для основных цехов.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются по типам, специализации. Развитие общественного питания: Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые.При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами: 1. Общие технические условия» для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий. Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: местного назначения, обслуживающих население в жилой зоне, и городского назначения, обслуживающие город в целом. Развитие и размещение сети общедоступных предприятий общественного питания в городах и поселках предполагают решение проблемы формирования типов предприятий и зданий для конкретных градостроительных ситуаций. Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: Местного знания, обслуживающих население в жилой зоне, и городского значения, обслуживающие город в целом.К организационно-экономическим особенностям производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания следует отнести: выполнение ими трех взаимосвязанньх функций - производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления; K особенностям социального характера следует отнести: зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов, зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, учреждений и учебных заведений. Это требует особенно интенсивной в часы наибольшего посетителей (часы пик), использования всех резервов для обеспечения бесперебойного выпуска продукции; современного обслуживания и наиболее полного Удовлетворения спроса; B предвыходные, выходные, предпраздничные, праздничные дни резко сокращается спрос на обеденную продукцию столовых и увеличивается на продукцию ресторанов, кафе, специализированных предприятий, магазинов кулинарии и полуфабрикатов. B летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супь;Площади основных производственных цехов и помещений: • Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 20м2 Секция-стол с охлажденным шкафом и горкой. Стол производственный со встроенной моечной ванной. Стол производственный со встроенной моечной ванной. Ассортимент выпускаемой продукции: Горячие первые блюда: • Суп крестьянский с крупой 250№ Наименование блюд Выход 1 порции Колво порций 3 Грибы маринованные с луком 100 10 4 Салат из моркови с яблоками 150 45 5 Салат из редьки с овощами 150 45 18 «Шницель натуральный рубленный» с жаренным картофелем 225/100 30Расчет рабочей силы для производственных цехов проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд. коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Колво блюд Норма времени на 1 блюдо Колво человеко-секунд Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, колво работников в цехе составит: N =N *K, где Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, колво работников в цехе составит: N =N *K, гдеТаблица подбора технологического оборудования для холодного цеха, проектируемого кафе молодежного типа № Наименование оборудования Тип, марка Производительность Габаритные размеры Длина Ширина Условное обозначение Стол производственный со встроенной моечной ванной СПМ-1500 1,5 0,8 № Наименование оборудования Тип, марка Производительность Габаритные размеры, длина ширина Условное обозначение 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 Бак для пищевых отходов Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Дуршлаги разные Кастрюли 1,5-2,3л Котел для варки рыбы Котлы 20-30 л Консервовскрыватель Л
План
Оглавление производственный цех штат работник
Введение
1. Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания
2. Характеристика предприятия
3. Определение структуры производства, площади основных производственных цехов. Характеристика производства
4. План-меню
5. Подбор штата работников предприятия общественного питания
6. Подбор технологического оборудования для основных цехов
7. Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды
Перечень используемой литературы
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
