Организация работы производства специализированной закусочной–блинной "Алоль" на 60 посадочных мест - Курсовая работа

Общественное питания является отраслью народного хозяйства, основная роль которой являются предприятия, характеризующие единство форм, в организации предприятия и в обслуживании потребителей различных социальных слоев. В свою очередь каждое предприятия делиться по типам и специализации. потребитель работник ведомость меню 2. в течение рабочего дня обеспечивает рабочих горячий пищей что повышает работа способность и сохраняет здоровья рабочих. В данный период времени многие предприятия являются коммерческими, но наряду с ними идет развития социальное питания: столовые (школьные, студенческие и производственные). Под специализацией производства принимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.Количество питающихся определяется по графику загрузки залов составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: , (1) где Р - вместимость зала (число посадочных мест);Общее количество блюд, выпускаемых за день Определяем общее количество блюд, выпускаемых за день. Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле: п =N*m , где: п-Общее количество блюд, выпускаемых за день N-Количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день. m-Коэффициент потребления блюд. n=1050 х 1, 5=1575 блюд Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту. Следует учитывать разнообразие блюд, сезонность, квалификацию поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Молочнокислые продукты входят по количеству в состав закусок (составляют 30%).Численность производственных работников цеха определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции, и рассчитывается по формуле: , где , - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле: где - коэффициент трудоемкости; Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле: , где , - общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, чел.; коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; =2,23 при работе по 11.5 часов в сутки ; =1.59 при работе 5 дней в неделю; =1.32. при работе 6 дней в неделю Блины со сметаной Блинчики с творожным фаршем Блинчики с джемом Оладьи с повидлом Салат рыбный из копче., сома Салат столичный Винегрет мясной Молоко Кефир Ряженка Апельсины с сахаром Компот из свежих плодов Чай с лимоном Чай с молоком Кофе на молоке Напиток яблочный Коктейль молочно-ягодный Коктейль молочно-шоколадный Пончики Ватрушки с повидлом Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция 210 210 210 210 98 98 98 42 42 42 36 37 87 87 87 122 122 123 131 131 100 140 140 80 120 140 110 20 20 20 40 30 20 20 20 20 30 30 50 50 21000 29400 29400 16800 11760 13720 10780 840 840 840 1440 1110 1740 1740 1740 1740 3690 3660 6550 6550График выхода на работу работников производства составляется в предприятиях с бесцеховой структурой. На общее количество работников цеха N2 составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу необходимо учитывать продолжительность рабочей недели - 40 часов. При организации участка холодной линии, как и при организации холодного цеха нужно учитывать ее особенности: продукция линии после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих на участке, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м.В курсовой работе изучены: организация работы бесцеховой структуры, требования к организации рабочих мест и на этой основе разработана рациональная организация технологического процесса производства продукции в блинной на 60 мест. В ходе работы выполнены необход

Содержание

Введения

Раздел 1. «Характеристика предприятия»

Раздел 2. «Расчет производственной программы предприятия»

2.1 Определения количества потребителей

2.2 Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

2.3 Составления плана- меню

2.4 Расчет численности работников цеха(производства), составления графика выхода на работу

2.5«Расчет сырьевой ведомости»

2.6 Составления графика выхода на работу на работу

2.7 Организация производства

Заключение

Литература

Приложения