Организация работы производства общедоступной закусочной на 46 мест - Курсовая работа

Питание людей осуществляется как в домашних условиях, так и в общественном питании. Сфера общественного питания - это совокупность ПОП разных форм собственности, подчинения, а так же граждан предприятий, которые занимаются производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в увеличении свободного времени членов общества, особенно женщин, поддержание на должном уровне здоровья людей. Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, закусочными, барами, столовыми и др. Закусочная предназначена для реализации разнообразных блюд и закусок не сложного приготовления.Закусочная - это ПОП с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным выбором блюд. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков. Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и зонах отдыха. Производство данной закусочной должно соответствовать следующим требованиям: Закусочная должна обеспечить безопасность жизни и здоровья посетителейПроизводство - это структурное подразделения ПОП, осуществляющее кулинарную обработку продуктов с целью получения широкого ассортимента блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, их реализацию и организацию их потребления. Организуя производство, решаются следующие задачи: Своевременный выпуск продукции высокого качества; При организации производства руководствуются определенными принципами: Пропорциональность Пропорциональность производства заключается в оптимальном соотношении производственных мощностей и площадей между отдельными цехами, участками, рабочими местами. Пропорциональность производства не допускает чрезмерную перегрузку одних и недогрузку других структурных звеньев, обеспечивает бесперебойную и равномерную работу на протяжении всего производственного цикла.Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства; Под рабочим местом понимается часть технологической линии, на которой устанавливается оборудования, размещается инвентарь, инструменты, посуда, тара для выполнения одной или нескольких операций одним работником. Технологические линии - это участок в цехе, на котором осуществляется стадия или технологический процесс. Данная закусочная на 46 мест работает на сырье, следовательно, состав производственных помещений состоит: из заготовочных цехов (овощной, мясо - рыбный), из доготовочных цехов (горячий, холодный), из вспомогательных помещений( холодная камера суточного запаса, кладовая суточного запаса, моечной кухонной посуды). В общедоступной закусочной на 46 мест используется бесцеховая структура, так как цеха выделяются условно, продукция из цеха в цех перемещается без документов, отчет о движении продуктов составляется один по всему производству.Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством и бригадиры. Своевременное планирование работы производства способствует: - ритмичности работы производства;Утверждение плана - меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Труд - это целесообразная деятельность человека, с помощью орудий труда, воздействующего на предметы природы и создающего материальные блага, имеющие общественно-полезное значение. Формы организации труда: Эффективность осуществления производственных процессов, использование труда, расходы на изготовления продукции, и ее качество в значительной мере зависит от формы организации труда: Совмещение профессий Среди эффективных форм организации труда, которые способствуют повышению производительности труда, важное место занимает многостаночное обслуживание.На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, заведующий производством, повар и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию. Контроль, за качеством

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика закусочной, требования к ней, структурные подразделения

1.2 Организация работы производства, производственной деятельности

1.2.1 Понятие о производстве, назначение, принципы организации производства

1.2.2 Требования к организации производства

1.2.3 Понятия о производственном процессе и производственной деятельности. Условия рациональной организации производства (состав производственных помещений данного ПОП и требования к ним)

1.2.4 Планирования работы производства

1.2.5 Организация труда работников производства (понятия, формы, задачи и условия рациональной организации труда.)

1.2.6 Формы и методы контроля качества выпускаемой продукции

2. Практическая часть

2.1 Расчет потребителей, блюд

2.2 Разработка производственной программы ПОП

2.3 Составление меню для потребителей

2.4 Определение потребности в сырье

2.5 Составление заданий для работников цехов

2.6 Расчет численности работников производства, выбор и составление графиков выхода на работу закусочная производство меню