Характеристика горячего, холодного, мясного, овощного и кондитерского цехов. Ассортимент полуфабрикатов и сырья. Технологическая карта приготовления первых, вторых блюд и кондитерских изделий. Организация обслуживания посетителей и реализации продукции.
Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры. u При поджарке котлет, пирожков или других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя. u Клади в кипящий жир картофель или другие овощи, не допуская попадания воды. u Не ставь в духовку противни, размерами превышающие размер духовки. u Крышки варочных котлов, кастрюль и наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно на себя. u Перед тем, как переставить нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного места на другое, предупреди об этом стоящих рядом работников. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых блюд и для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: u виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
