Рассмотрение местоположения предприятия общественного питания, его основных направлений деятельности. Оценка технического оснащения и режима работы мясо-рыбного цеха. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда "Кокиль из осетрины".
1. Характеристика предприятия общественного питания 2. Характеристика группы блюд 4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 5. Организация работы цеха 7. Составление модели цеха Список использованной литературы Приложения Введение Согласно В.В. Бородиной, ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке - более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз - чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса. Основными типами ресторанов являются: -городские рестораны (они располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру) -рестораны самообслуживания (этот вид ресторанов связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиком. Мясо или рыба отсутствуют. -этнические рестораны (Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Это обеспечивает удобный подвоз сырья, материалов и продуктов, а так же подъезду потребителей на личном транспорте. Таблица 1.1 Тип предприятия В существующей сети ПОП По нормативу % количество Рекомендуемое для строительства(±) Столовые 94 24 672 578 Рестораны 638 25 700 62 Кафе 602 23 644 -42 Закусочные 16 25 700 684 Бары 288 3 84 -204 Итого 1638 100 2800 1078 Вывод: по данным таблицы 1.1 есть основание для строительства проектируемого предприятия. Характеристика проектируемого цеха Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом и недалеко от складской и производственной группы помещений. Продолжительность тепловой обработки Рыбные полуфабрикаты Вид тепловой обработки Продолжительность тепловой обработки, мин Осетрина (звеном) Варка и жаренье основным способом 60-90 40-45 Севрюга (звеном) Варка 45-60 Судак, лосось, форель (целые) Варка 60-90 Припускание 25-45 Фаршированная рыба Припускание 30-50 Частиковая рыба (порционными кусками) Припускание 15-20 Жаренье 15-20 Осетровая рыба (порционными кусками) Изделия из котлетной рыбной массы Жаренье 15-20 Жаренье 10-15 Раки Варка 10-15 Креветки Варка 3-4 Кальмары Варка 2,5-3 Варка на пару 7-10 Для варки используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу, усача, амура, толстолобика и др.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
