Организация работы предприятия общественного питания - Курсовая работа

1. Технологическая часть 1.1 Характеристика предприятия общественного питания обслуживание организация блюдо ведомость № п/п Исходные данные Предприятие 1 Тип предприятия Ресторан 1-ого класса 2 Ассортимент реализуемой продукции Холодные блюда и закуски-9 Горячие закуски-3 Супы-4 Вторые горячие блюда-8 Сладкие блюда-7 Горячие напитки-12 Холодные напитки-7 Мучные кондитерские изделия-13 Алкогольные напитки-55 Сигареты-7 3 Форма обслуживания Официантами 4 Форма организации производства Комбинированная 5 Режим работы 11-24 ежедневно, без выходных 6 Технологическое оборудование Электрическое 7 Основные источники обеспечения Водоснабжение, электроэнергия 8 Структура производства Цеховая 9 Дополнительные услуги Проведение банкетов, юбилеев, свадеб, блюда на вынос, при желании клиента можно организовать салют, бесплатный Wi- Fi интернет Ресторан «Преферанс» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Часы работы заведения: ежедневно с 11:00 до 24:00. 1.2 Определение пропускной способности торгового зала Количество посетителей N, вычисляется по формуле 1 N = (P*O*X)/100 (1) где N - количество посетителей; P - вместимость зала; O - оборачиваемость мест в течение данного часа; X - загрузка зала в данный час Таблица 1 - График загрузки торгового зала ПОП Часы работы Оборачиваемость места за 1 час Средний % загрузки зала 11-12 1,5 60 12-13 1,5 90 13-14 1,5 100 14-15 1,5 90 15-16 1,5 60 16-17 1,5 50 17-18 перерыв перерыв 18-19 0,4 15 19-20 0,4 30 20-21 0,4 30 21-22 0,4 30 22-23 0,4 24 23-24 0,4 24 Общее количество посетителей за день: 663 1.3 Определение количества блюд, реализуемых за день n=N*m, (2) n=2321 где, n - количество блюд реализуемых предприятием в течение дня N - количество потребителей в течение дня m - коэффициент потребления блюд -3, 5 Таблица 2 - Соотношение видов блюд выпускаемых на предприятии № п/п Группа блюд Количество блюд в % Количество блюд в шт. Коэффициент потребления 1 Холодные блюда и закуски 25 580 0,875 2 Горячие закуски 10 232 0,35 3 Супы 20 464 0,7 4 II горячие блюда 37 859 1,295 5 Сладкие блюда 4 94 0,14 6 Горячие напитки 2 46 0,07 7 Холодные напитка 2 46 0,07 1.4 Определение количества покупных товаров Таблица 3 - Расчёт покупных товаров Наименование продуктов по группам Единицы измерения Количество потребителей Норма потребления на 1 человека Количество продуктов по группам Фруктовая вода л 663 0,05 33,15 Минеральная вода л 663 0,08 53,04 Натуральный сок л 663 0,02 13,26 Хлеб ржаной г/кг 663 80 53040/53,04 Хлеб пшеничный г/кг 663 50 33150/33,15 Мучные кондит. изд. соб. произ. шт. Коэф-ент. потребления 0,875 0,35 0,7 1,295 0,14 0,07 0,07 0,5 1 11-12 68 60 24 48 88 10 5 5 34 2 12-13 102 89 36 71 132 14 7 7 51 3 13-14 113 99 40 79 146 17 7 7 57 4 14-15 102 89 36 71 132 14 7 7 51 5 15-16 68 60 24 48 88 10 5 5 34 6 16-17 57 50 20 40 75 9 4 4 29 7 17-18 - - - - - - - - - 8 18-19 15 13 5 10 20 2 1 1 7 9 19-20 30 26 11 21 38 4 2 2 15 10 20-21 30 26 11 21 38 4 2 2 15 11 21-22 30 26 11 21 38 4 2 2 15 12 22-23 24 21 8 17 32 3 2 2 12 13 23-24 24 21 8 17 32 3 2 2 12 Итог 633 580 232 464 859 94 46 46 332 Общее кол-во. блюд 2321 332 1.6 Разработка производственной программы Меню ресторана Холодные блюда и закуски Морское ассорти (гребешок, креветка, мясо краба, кальмар, трубач, икра лососёвая) 1/700 Атлантический лосось особого посола 1/170 Ассорти мясное (ростбиф, буженина, сальтисон, рулет из курицы, язык говяжий) 1/450 Запасы из погребка (грибы соленые, капуста квашенная, огурцы бочковые, сало домашнее, помидоры маринованные, водка) 1/500 Тарелка домашних сыров 1/300 Ассорти из свежих фруктов 1/820 Салат с гребешком (с королевской креветкой и зеленой спаржей) 1/280 Салат с вырезкой ягненка (с вялеными томатами и «зеленым» соусом) 1/260 Салат с копченой уткой (с сыром моцарелла с малиновым соусом) 1/280 Теплый салат с цитрусами и тайским соусом 1/280 Краб и семга «под шубой» 1/370 Салат с белыми грибами (с кроличьей печенью и грибным соусом) 1/260 Салат из трубача с имбирной заправкой 1/250 Салат «цезарь» с курицей 1/250 Салат из свежих овощей (с сыром «фетаки» и листьями цикория) 1/280 Салат с копченой грудинкой (с кедровыми орешками и листьями шпината) 1/220 Салат с маринованными грибами (с ростбифом и сладким перцем) 1/200 Салат с жареной свининой (с черешковым сельдереем) 1/250 Горячие закуски Мидии, запеченные (с соусом «бешамель» и сыром «пармезан») 1/250 Трубач жареный с овощами 1/250 Гратен из морепродуктов 1/200 Морские гребешки (с пюре из цветной капусты, соусом из изюма и каперсов) 1/250 Жареные креветки «Чили» 1/200 Мясо камчатского краба в руладе (из листьев шпината с пряными соусами и свежей зеленью) 1/150 Супы «Буйабес» (Ароматная французская уха из морепродуктов с белым вином, помидорами и мидиями) 1/350 Уха из морской форели и креветки 1/350 Суп-крем (с шампиньонами) 1/250 Суп «Валюте» 1/250 Суп (с копчёностями со сметаной и зеленью) 1/350 Суп-пюре (с брокколи и копченым лососем) 1/250 Суп томатный (с бараниной, овощами и зеленью) 1/400 Суп «Гас