Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест - Курсовая работа

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единство форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Для работы предприятия общественного питания большое значение имеет организация труда их работников. При правильной рациональной организации труда повышается их производительность, культуры производства значительно сокращаются простой оборудования и потери рабочего времени, улучшается обслуживание населения. проводить централизованную витаминизацию блюд. Функции и особенности производства предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для предприятий общественного питания. Пивной бар - одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Технологическая часть 3.1 Определение количества потребителей Расчет количества потребителей пивного бара на 75 мест определяется по формуле: Ng=P*n*a/100%, где Ng-количество посетителей P-количество мест в зале n-оборачиваемость места в зале a-средний % загрузки в зале Таблица №1 Часы работы Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Количество посетителей 12-13 0,8 50 30 13-14 0,9 90 61 14-15 0,7 50 26 15-16 0,7 40 21 16-17 0,7 20 11 17-18 0,5 60 23 18-19 0,5 50 19 19-20 0,5 100 38 20-21 0,8 90 54 21-22 0,7 60 32 22-23 0,4 50 15 23-00 0,4 50 15 00-01 0,4 25 8 01-02 0,2 10 2 Итого 335 Расчет количества блюд n=Ng*m, где n-количество блюд Ng-количество посетителей за день m-коэффициент потребления блюд Таблица №2 Предприятие общественного питания Коэффициент потребления блюд Коэффициент потребления отдельных видов блюд холодных первых вторых сладких Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3 Кол-во блюд - 369 235 469 101 3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале Таблица №3 Наименование блюд Городской (ресторан) Количество блюд Горячие напитки 0,05 17 В т. ч. 0,02 7 Фрукты 0,075 25,125 Пиво 0,05 17 Таблица №4 Процентное соотношение блюд в ассортименте Наименование блюд Процентное соотношение Расчеты Количество блюд Холодные блюда и закуски 100% 369 Рыбные 30% 369*30/100 111 Мясные 40% 369*40/100 148 Птица 20% 369*20/100 74 Овощи 10% 369*10/100 37 Горячие блюда 100% 235 Рыба 5% 235*5/100 12 Мясо 40% 235*40/100 94 Птица 40% 235*40/100 94 Овощи 10% 235*10/100 24 Крупяные 5% 235*5/100 12 Супы 100% 469 Прозрачные 30% 469*30/100 141 Заправочные 40% 469*40/100 188 Пюре-образные 30% 469*30/100 141 Сладкие блюда 100% 101 Холодные 70% 101*70/100 71 Горячие 30% 101*30/100 30 3.3 Разработка плана-меню Таблица №5 Выход, гр № по сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд Ответственный за приготовление Холодные закуски и салаты 300 ТТК Салат «Цезарь» с креветками 53 Смирнова Е.О. 300 ТТК Салат «Цезарь » с курицей 53 Смирнова Е.О. 250 ТТК Салат «Греческий» 55 Смирнова Е.О. 500 ТТК Овощная тарелка 35 Смирнова Е.О. 250 ТТК Мясные деликатесы к пиву 30 Смирнова Е.О. 250 ТТК Рыбная доска 20 Смирнова Е.О. 300 ТТК Сырная доска к пиву 30 Смирнова Е.О. 270 ТТК Сырная тарелка 33 Смирнова Е.О. 180 ТТК Карпачо 15 Смирнова Е.О. 250 ТТК Ароматная селедка с бородинскими гренками 15 Смирнова Е.О. 670 ТТК Соленья по-домашнему 15 Смирнова Е.О. 220 ТТК Груздочки соленые 15 Смирнова Е.О. Горячие закуски 250 ТТК Пикантный язычок 20 Воробьев А.А 550 ТТК Куриные крылья «Барбекю» 40 Багров С.В. 550 ТТК Куриные крылья «Чили» 35 Воробьев А.А 450 ТТК Свиные ребрышки 30 Багров С.В. 500 ТТК Колбаски свиные 35 Воробьев А.А 450 ТТК Колбаски охотничьи 20 Багров С.В. 500 ТТК Колбаски говяжьи 20 Воробьев А.А Супы 320 ТТК Чешская солянка 79 Багров С.В. 270 ТТК Суп- крем грибной с гренками 79 Воробьев А.А 300 ТТК Куриный бульон с лапшой 77 Багров С.В. Закуски к пиву 150 ТТК Сырные шарики 50 Воробьев А.А 150 ТТК Мак-Чикен 20 Багров С.В. 150 ТТК Кольца кальмара 19 Воробьев А.А 100 ТТК Тигровые креветки в кляре 20 Багров С.В. 350 ТТК Пивная горка 40 Воробьев А.А 250 ТТК Хрустящий судак с соусом «тар -тар» 10 Багров С.В. 80 ТТК Сухарики чесночные фирменные 30 Воробьев А.А 50 ТТК Гренки бородинские обжаренные с чесноком 30 Багров С.В. 90 ТТК Арахис соленый Градов И.П. 90 ТТК Фисташки Градов И.П. 40 ТТК Гренки в ассортименте 50 Воробьев А.А Пиво 500 ТТК Александровское нефильтрованное 2 Суворов Н.В. 500 ТТК Жатецский Гусь светлое 2 Суворов Н.В. 500 ТТК Златый Базант светлое 2 Суворов Н.В. 500 ТТК Крушовице темное 2 Суворов Н.В. 500 ТТК Крушовице светлое 2 Суворов Н.В. 500 ТТК Хейнекен светлое 2 Суворов Н.В. 500 ТТК Хугарден нефильтрованное 2 Суворов Н.В. 500 ТТК Факс 2 Суворов Н.В. 500 ТТК Белхавен Маккаллумс Стаут 2 Суворов Н.В. 500 ТТК Пауланер 2 Суворов Н.В. Безалкогольные напитки 500 ТТК Бон Аква 17 Суворов Н.В. 250 ТТК Кока-кола 18 Суворов Н.В. 250 ТТК Сок Rich в ассортименте 17 Суворов Н.В. 150 1029 Шоколад горячий 17 Суворов Н.В. 250 ТТК Молочный коктейль 20 Суворов Н.В. 300 ТТК Махито