Разработки производственной программы и плана-меню предприятия. Определение численности работников и количества посетителей. Расчет и подбор технологического оборудования и площади. Разбивка блюд по ассортименту. Составление графика выхода на работу.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг. Все предприятия общественного питания подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют ее по формуле: Np = Оч * P * T (1) где Р - количество мест в зале В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (К) определяется по формуле: К = Nчас/N(день) (4) Где N-количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек, M-коэффициент потребления блюд, напитков. Таблица 2 - Количество блюд, выпускаемых за день (по ассортименту - холодные, первые, вторые и сладкие блюда) Таблица 3 - Количество блюд, выпускаемых за день (по ассортименту - горячие и холодные напитки, кондитерские изделия и хлеб)Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида: N1 = (n * HBP)/ (3600 * T * ?) (9) N1-количество работников цеха n - количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню T - продолжительность смены одного работника (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч) ? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (?=1,14). Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы (таблица 8). Наименование блюд и закусок Колво блюд за день Норма времени, с Общее колво часов, сОборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования», определяют их тип и марку. Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков. Число производственных столов определяют по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле: L = N * ? (11) где N - число одновременно работающих в цехе, чел; ? - длина рабочего места на одного работника. Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарем» утвержденным министерством торговли РФ.Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Первые упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., из которых видно, что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще.
План
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика разрабатываемого цеха
3. Технологическая часть
3.1 Расчет производственной программы предприятия
3.2 Расчет рабочей силы предприятия
3.3 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
3.4 Расчет полезной и общей площади цеха (производства)
Заключение
Список использованных источников
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
