Организация работы овощного цеха молодежного кафе на 100 посадочных мест - Контрольная работа

бесплатно 0
4.5 132
Составление производственной программы овощного кафе на 100 посадочных мест. Определение численности работников производства и режима работы. Обоснование основного и вспомогательного оборудования, расчет площади цеха. Сырьевая ведомость производства.


Аннотация к работе
Овощные цехи организуются на предприятиях большей и средней мощности. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.Часы работ Оборач места Средний % загрузки зала Колво посетителейГде Nдн-колво посетителей за день Nдн-оборачиваемость мест в зале за день Где Адн-колво блюд, выпускаемых предприятием за день Nдн-колво посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день. m-Коэффициент потребления блюд. Блюда От общего колва От данного вида Колво блюд для включения в план менюПлан меню обеда на 10 ноября 2011г № по сборнику рецептур Наименование блюд и закусок Колво блюд Выпуск блюд порциями завтрак обед ужин 133 Сельдь с картофелем и маслом 48 9 30 9 155 Мясо и язык отваренное с соусом 48 9 30 9 59 Салат из свежих помидоров и огурцов 80 16 48 16К-коэффициент пересчета для данного часа; Nч-количество посетителей обслуживаемых за час; Nд-количество посетителей обслуживаемых за день. Наименование блюд Колво блюд Часы реализации Коэффициент пересчетаПри расчете численности персонала проектируемых предприятий общественного питания следует учитывать (в соответствии с основными направлениями НОТ) функциональное, технологическое, пооперационное разделение труда. Функциональное развитие труда связано с основными функциями ПОП, т.е., производством, реализации и организацией потребления кулинарной продукции. Технологическое и пооперационное разделение труда производится в зависимости от характера технологического процесса производства готовых блюд, мучных изделий, П.Ф или обслуживания посетителей в залах (магазинах кулинарии).К немеханическому оборудованию ПОП относятся: столы, ванны. Объем ванны определяется по формуле: Vванн=Vпрод/0.85*hванн, где Vванн-расчетный объем ванны; Іванн-количество ванн, требуемых для установке в цехе; Вывод: в овощной цех установить: Стол производственный СТ-156 (2 шт)Наименование инвентаря и посуды Количество на место ножи коренчатый 3 карболочный 2 для чистки овощей 1 для удаления глазков 1 Тарелки для овощей 2Наименование оборудования Марка, тип Колво Габариты, мм Площадь единиц оборудования, мм2 Площадь занимаемая оборудование, м2 Стеллаж SC-104 2 1000 400 1700 0.4 0.8 Sоб-площадь, занятая каждым видом оборудования ?пл-коэффициент использования площади.

План
Содержание

1. Задачи развития общественного питания потребительской кооперации

1.1 Характеристика проектируемого цеха

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Расчет пропускной способности зала

2.2 Составление расчетного меню

2.3 Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд

2.4 Расчет численности персонала

2.5 Расчет и подбор оборудования

2.5.1 Немеханическое оборудование

2.5.2 Подбор механического оборудование.

2.5.3 Подбор инвентаря и инструментов для овощного цеха

2.6 Расчет площади овощного цеха

3. Графическая часть

3.1 График выхода на работу

Список литературы

1. Задачи развития общественного питания потребительской кооперации
Заказать написание новой работы



Дисциплины научных работ



Хотите, перезвоним вам?