Составление производственной программы овощного кафе на 100 посадочных мест. Определение численности работников производства и режима работы. Обоснование основного и вспомогательного оборудования, расчет площади цеха. Сырьевая ведомость производства.
При низкой оригинальности работы "Организация работы овощного цеха молодежного кафе на 100 посадочных мест", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Овощные цехи организуются на предприятиях большей и средней мощности. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.Часы работ Оборач места Средний % загрузки зала Колво посетителейГде Nдн-колво посетителей за день Nдн-оборачиваемость мест в зале за день Где Адн-колво блюд, выпускаемых предприятием за день Nдн-колво посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день. m-Коэффициент потребления блюд. Блюда От общего колва От данного вида Колво блюд для включения в план менюПлан меню обеда на 10 ноября 2011г № по сборнику рецептур Наименование блюд и закусок Колво блюд Выпуск блюд порциями завтрак обед ужин 133 Сельдь с картофелем и маслом 48 9 30 9 155 Мясо и язык отваренное с соусом 48 9 30 9 59 Салат из свежих помидоров и огурцов 80 16 48 16К-коэффициент пересчета для данного часа; Nч-количество посетителей обслуживаемых за час; Nд-количество посетителей обслуживаемых за день. Наименование блюд Колво блюд Часы реализации Коэффициент пересчетаПри расчете численности персонала проектируемых предприятий общественного питания следует учитывать (в соответствии с основными направлениями НОТ) функциональное, технологическое, пооперационное разделение труда. Функциональное развитие труда связано с основными функциями ПОП, т.е., производством, реализации и организацией потребления кулинарной продукции. Технологическое и пооперационное разделение труда производится в зависимости от характера технологического процесса производства готовых блюд, мучных изделий, П.Ф или обслуживания посетителей в залах (магазинах кулинарии).К немеханическому оборудованию ПОП относятся: столы, ванны. Объем ванны определяется по формуле: Vванн=Vпрод/0.85*hванн, где Vванн-расчетный объем ванны; Іванн-количество ванн, требуемых для установке в цехе; Вывод: в овощной цех установить: Стол производственный СТ-156 (2 шт)Наименование инвентаря и посуды Количество на место ножи коренчатый 3 карболочный 2 для чистки овощей 1 для удаления глазков 1 Тарелки для овощей 2Наименование оборудования Марка, тип Колво Габариты, мм Площадь единиц оборудования, мм2 Площадь занимаемая оборудование, м2 Стеллаж SC-104 2 1000 400 1700 0.4 0.8 Sоб-площадь, занятая каждым видом оборудования ?пл-коэффициент использования площади.
План
Содержание
1. Задачи развития общественного питания потребительской кооперации
1.1 Характеристика проектируемого цеха
2. Расчетно-пояснительная часть
2.1 Расчет пропускной способности зала
2.2 Составление расчетного меню
2.3 Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд
2.4 Расчет численности персонала
2.5 Расчет и подбор оборудования
2.5.1 Немеханическое оборудование
2.5.2 Подбор механического оборудование.
2.5.3 Подбор инвентаря и инструментов для овощного цеха
2.6 Расчет площади овощного цеха
3. Графическая часть
3.1 График выхода на работу
Список литературы
1. Задачи развития общественного питания потребительской кооперации
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
