Расчет количества потребителей и блюд и напитков, реализуемых за день, численности работников цехов и площади производственных помещений. Разбивка блюд по ассортименту выпускаемой продукции. Составление плана-меню. Оформление меню для посетителей.
При низкой оригинальности работы "Организация работы общедоступной столовой на 50 посадочных мест", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья. Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие - столовую, разработать производственную программу по расчету количества потребителей, количества блюд и напитков реализуемых за день, составить план-меню, график реализации блюд по часам, составить меню для посетителей, подобрать технологическое оборудование, инструмент, инвентарь и кухонную посуду, а так же расчет численности производственных работников и площадь производственных помещений. Тема моей курсовой работы «Организация работы общедоступной столовой на 50 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания - столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.Расчет количества потребителей производится на основании графика загрузки торгового зала, для составления которого необходимы следующие данные: - количество мест в зале; -оборачиваемость одного места в час; -средний процент загрузки зала по часам работы предприятия Количество посетителей за час рассчитывается по следующей формуле: Nч=Р*У*С\100 где Р-количество мест в зале;Рассчитав количество посетителей питающихся за один день, необходимо рассчитать количество блюд реализуемых в течении дня на данном предприятии. Общее количество блюд определяется по формуле: Нд=Nд*m где Нд-количество блюд, реализуемых за день; Таблица 2 Расчет количества блюд, реализуемых за день в зале обслуживанияОпределение количества горячих и холодных напитков ,кондитерских изделий и хлеба, покупных товаров производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле: n=Nд*Hn где n-количество напитков, кондитерских изделий и хлеба Таблица 3 Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, реализуемых за день Наименование групп товаров Колво посетителей за день Норма потребления % соотношение Колво напитков, изделий, товаров. На основании расчета количества блюд, напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий производится разбивка блюд по ассортименту в соответствии с процентным соотношением видов блюд в ассортименте различных типов предприятий общественного питания.Плановое меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням неделям, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении плана меню следует учитывать:-порядок написания блюд в меню; План меню составляется заведующим производства и утверждается директором предприятия. т.е. ООО «АРС» «Утверждаю» столовая «Руслан и Людмила» Директор предприятия Вторые блюда: Горбуша запеченная под майонезом 115 15График реализации блюд и напитков по часам работы предприятия необходим для дальнейших расчетов производственного оборудования. Составляется завпроизводством, на основании таблицы «график загрузки торгового зала» и плана-меню. Количество блюд реализуемых за определенный час работы предприятия рассчитывается по формуле: Nч=Nk*К где Nk-общее количество блюд (из плана-меню), порции Nч-количество порций реализуемых за час (только целое число), порции Таблица 7 График реализации блюд по часамМеню-перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню составляется заведующим производства, на основании плана-меню, учитывается последовательность записи блюд, подписывается директором и калькулятором. Сельдь сол. с луком маринованным 30\50 25-00 Горячие блюда: Горбуша запеченная с помидорами 50\50 47-00 Минтай припущенный с овощами 100\50 40-00Таблица 9 Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды для холодного, горячего, овощного и мясо-рыбного цехов Ножи гастрономические Томаторезки Яицерезки Приспособление для резки сыра Доски разделочные Соковыжималки ручные Лопатка-нож для раскладки заливных Лопатки для раскладки порционных блюд Вилки для раскладки-не механическое Производственный стол Раковина для
План
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Разработка производственной программы
2.1 Расчет количества потребителей
2.2 Расчет количества блюд реализуемых за день
2.3 Расчет количества напитков реализуемых за день
2.4 Разбивка блюд по ассортименту выпускаемой продукции
