Организация работы мясного цеха - Реферат

Искусство приготовления пищи называется кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. Кулинария (culina) - означает кухня, изучает рациональные способы механической и кулинарной тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства, основываясь на традициях народной кухни, опыт поваров профессионалов и достижениях науки и техники. Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человека. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса. кулинарный пища мясоТушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1см. оставшуюся часть (коробку) разрубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части. Свинина жаренная - режут из корейки, из окорока (тазобедренной части) массой 1,5-2 кг, а из лопаточной части сворачивают рулетом и вяжут шпагатом. Грудинка фаршированная - режут между наружным слоем мякоти мякотью на реберных костях так чтобы образовался «карман» , образовавшийся «карман» заправляют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают.Мясной цех предназначен для выпуска мясных п/ф в нем, производится первичная обработка мяса, приготовление п/ф из мяса, мясо-продуктов, птицы и дичи. В мясном цехе выделяют следующие линии: Обработки мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Цех должен располагаться в близи от горячего и холодных камер. Требования к мясному цеху: высота не менее 3-х метров стены и полы влагонепроницаемые цех снабжается горячей и холодной водой, канализацией, отоплением и вентиляцией В цехе оборудуют рабочие места: Оттаивание мясаОбщие требования: К работе допускаются лица прошедшие медицинское обследование, изучившие инструктаж по безопасности труда и инструкции по охране труда. В целях безопасности следует соблюдать следующие правила: Правильно надеть и выполнять работу только в специальной одежде (халат, косынка, фартук, специальная обувь, полотенце); Строго соблюдать правила личной гигиены и санитарии: Перед началом работы тщательно вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть осветленным раствором извести (3%). Надеть чистые спецодежду и спец обувь, коротко остричь ногти (под ними скапливается грязь, яйца глистов и разные микробы). По окончанию работы убрать рабочее место, стол вымыть содой, спецодежду оставить в шкафуСтать хорошим специалистом - значит обрести уверенность в завтрашнем дне. Стать хорошим поваром - значит быть всегда востребованным, ценным и высокооплачиваемым работником.

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья

2. Технологическая часть

3. Организация работы мясного цеха

4. Безопасные условия труда

Заключение

Список используемой литературы