Организация работы летно-технической столовой закрытого типа - Отчет по практике

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Предприятие общественного питания выполняют три взаимосвязанных функции: 1. Задачами производственной практики являются: ознакомление с характером и содержанием работы зав. производством, калькулятора, ознакомление с ведением учета продукции и других товарно-материальных ценностей по предприятию, изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, нормально-технической документации регламентирующей качество продукции.Столовая - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Летно-техническая столовая относится к универсальным предприятиям, так как выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья. Столовая предназначена для питания сотрудников воинской части ЧВВАИШ. Столовая имеет следующие помещения: зал на 200 посадочных мест, горячий и холодный цех, бытовые помещения, склад.В столовой имеется список поставщиков, который постоянно обновляется и пополняется. На предприятии действует транзитная форма снабжения для скоропортящихся товаров, которая предполагает прямые связи "поставщик - предприятие", минуя промежуточные оптовые базы. Например, централизованно доставляются: - куры - с птицефабрики "Чебаркульская"; - яйца - с птицефабрики "Равис";-картофель, морковь, капуста - совхоз "Метрофановский"; масопродукты - "Ариант", совхоз "Россия"; молоко и молочные продукты - Челябинский городской молочный комбинат При централизованной доставке завоз продуктов осуществляется по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.Материально-техническое оснащение - своевременное и правильное обеспечение оборудованием, инвентарем, спецодежда, кухонной и столовой посудой. Оно способствует нормальной работе производства и повышает культура обслуживания потребителей. В столовой имеется следующее оборудование Работник, который не соблюдает правила эксплуатации оборудования, рассматривается как нарушитель трудовой дисциплины. Некоторые товары закупаются предприятием на оптовых базах за наличный расчет.Источники поставки товаров в столовую: - куры - с птицефабрики "Чебаркульская"Количество порций за неделю Итого понедельник вторник Среда четверг пятница Холодные блюда и закуски Сельдь с гарниром 30 200 200 Рыба запеченная с гарниром 150 200 200 Окорочка жаренная 150 200 2001. по количеству Приемка по количеству заключается в перевешивании, пересчитывании, сопоставлении с сопроводительными документами: - накладная (счет-фактура)Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее приготовление к дальнейшей обработке и (или) употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647). Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценности и безвредность (отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов). Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, наличие от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции. В общественном питании контроль качества кулинарной продукции кроме работников, занятных непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасность продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшится их качество.Применяется для определения себе стоимости отдельно каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты производственных изменений. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов в столовой самостоятельно определяют отходы и потери, возн

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия, организационно-правовая форма предприятия. Структура управления предприятием

2. Инфраструктура предприятия

2.1 Организация снабжения, тарное, складское хозяйство

2.2 Материально-техническое оснащение столовой

2.3 График завоза товаров

2.4 Ассортимент блюд с анализом выпуска продукции

3. Приемка товаров

4. Методы контроля на предприятии по выпуску продукции

5. Составление отчетной документации

6. Участие в разработке новых блюд

7. Формы маркетинга на предприятии

Заключение