Организация работы кондитерского цеха кофейни "Капучино" - Отчет по практике

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Челябинский государственный педагогический университет (ГОУВПО”ЧГПУ”) Профессионально-педагогический институт ОТЧЕТ О практике по рабочей профессии Студент(ка)Трофимова Анастасия Группа 205 Место практики кофейня «Капучино» Руководители практикума: От университета От предприятия Челябинск 2012 Содержание 1. Характеристика предприятия, организационно-правовая форма предприятия 1.1 Структура управления предприятия 1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции 2. Работа в качестве дублера начальника цеха или бригадира 2.1 Обязанности бригадира 2.2 Заполнение бракеражного журнала 3. Работа в качестве дублера Зав. производством (или заместителя) 3.1 Обязанности заведующего производством 3.2 Разработка технико-технологических карт 3.3 Составление требований накладных 3.4 Снятие остатков на производстве 4. Работа в качестве дублера технолога 4.1 Оценка качества поступающего сырья, готовой продукции 4.2 Осуществление выемки проб кулинарных изделий для лабораторного контроля Заключение 1. Характеристика предприятия, организационно-правовая форма предприятия 1.1 Структура управления предприятия Производственную практику я проходила в кондитерском цехе кофейни «Капучино» Кондитерский цех - предприятие находящиеся по адресу Богдана Хмельницкого 9, Металлургического района, производящее ежедневно различные кондитерские изделия согласно ассортименту, также фирменные и заказные изделия, а также различное мороженное. В цехе изготавливаются изделия по немецким технологиям, либо по своим разработкам. Цех состоит из следующих помещений: кондитерский цех, кремовый, овощной цех, склад для хранения сыпучих продуктов, склад для инвентаря и упаковки, мойка, яйцемойка. Крендели с ананасом Зав. веночек с вишней Безе Ананасовое безе Меренги Грибочки- мухоморы Тортики безе с вишней Гнездышки безе с шоколадным муссом и фруктами Бисквит(суфле) Вишневый баварский крем Лимонный мусс Клубничная шарлотка Шоколадный баварский крем Творожное пирожное с персиками 70 100 80 20 120 80 40 50 40 70 55 110 90 80 80 120 50 50 75 10 8 120 20 60 60 1,0 60 60 40 20 36 20 30 20 30 17 12 30 24 14 2 12 20 25 20 30 20 10 10 30 50 25 20 16 40 15 10 20 20 10 18 30 36 40 10 25 30 15 15 2 12 10 20 20 20 20 20 20 20 12 20 36 40 45 10 20 50 30 12 30 20 2 10 160 42 15 90 25 108 40 30 30 70 112 30 10 50 100 27 50 50 27 50 75 10 69 32 40 6 12 58 Вывод: анализируя количество отпущенных изделий, можно сделать вывод, что чаще всего готовили и больше реализовали: -среди песочных изделий- песочные мишки (160). Работа в качестве дублера начальника цеха или бригадира Цех - это обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая и кулинарная обработка сырья, приготовление п/ф, или выпуск готовой продукции. 2.1 Обязанности бригадира В обязанности бригадира входит: 1. Проводить инструктаж по технологии приготовлении кондитерских изделий и другим вопросам. 2.2 Заполнение бракеражного журнала Качество готовых изделий до начала реализации и их полновесность должно проверятся бракеражными комиссиями, в состав которых входят директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или кондитера-бригадира, кондитера высокой квалификации и санитарного работника.