Содержание веществ в мясе различных видов животных. Выбор и обоснование технологической схемы производства мясопродуктов. Характеристика, ассортимент и факторы, влияющие на качество продукции. Основные методы производственно-технического контроля.
Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой индустрии страны, обеспечивающей население биологически ценными продуктами питания - основными источниками полноценного, незаменимого белка животного происхождения, необходимого для жизнедеятельности человека. Согласно правительственной программе мер по расширению и развитию пищевой промышленности в 2012-2015 годы, Узбекистан планирует довести в 2015 году производство мяса до 1,167 млн. тонн, а уровень переработки - с 6,9% до 12,1%. В частности, намечено увеличение выпуска колбасных изделий с 26,2 тысячи тонн в 2012 году до 35 тыс. тонн в 2015 году и мясных консервов - с 3,96 млн. до 4,65 млн. условных банок. Современные предприятия мясной промышленности по технической оснащенности, организации производство, ассортименту и качеству выпускаем продукции один из лучших в СНГ. Дифференцированная и спаренная обвалка и жиловки мяса создали поточность обработки мяса.Мясо - скелетная поперечно - полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без нее (бескостное мясо). В колбасном производстве применяют в основном наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик, который добавляют в нарезанном кусочками виде в фарш большинства изделий (колбасы с неоднородной структурой фарша). 24 Муку, крахмал, крупы (пшено, перловую, ячневую) добавляют лишь в фарш некоторых колбас для увеличения влагопоглощающей способности и клейкости (связанности) фарша. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Колбасы высшего сорта, как правило, изготавливают из жилованной говядины высшего сорта, Колбасы 1-го сорта - из жилованной говядины 1-го сорта, Колбасы 2-го сорта - из жилованной говядины 2-го сорта.
План
Содержание нитритов в колбасе (солонине) должно быть в пределах 5 мг%.
Определение аммиака.
Наличие аммиака в колбасных изделиях указывает на несвежесть продукта.
Реакции - гипохлорит натриевая, реакция Несслера для определения в колбасе аммиака неприемлемы потому, что в фарш добавляют нитрит натрия. Эта соль азотистой кислоты дает положительную реакцию на аммиак, поэтому в колбасных изделиях аммиак определяют по методу Эбера.
Приготовление реактива.
1 часть соляной кислоты, 1 часть серного эфира и 3 части 96° этилового спирта смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте.
Порядок анализа.
В широкую пробирку наливают 1 мл реактива, встряхивают, чтобы увлажнить стенки и опускают на стеклянном крючке, вделанном в пробку, кусочек испытуемого мяса.
Оценка результата.
При наличии в мясе аммиака последний выделяется и соединяется с испаряющимся из реактива хлором, вокруг мяса образуется белое или беловато-голубое облачко хлористого аммиака.
Определение сероводорода.
Порядок анализа.
20 г измельченной колбасы помещают в коническую колбу емкостью 100 мл, в нее наливают 50 мл дистиллированной воды, закрывают ватной пробкой, в которую вкручена полоска фильтровальной бумажки, смоченная раствором и высушенная (4 г уксуснокислого свинца растворяют в 100 мл дистиллированной воды с 30 г едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Содержимое колбочки подогревают в течение 10-15 мин.
Оценка результата.
При наличии сероводорода бумажка желтеет, лотом буреет, появляется ясно выраженный металлический блеск.
Наличие сероводорода в мясных изделиях свидетельствует об их не качественности в результате бактериального разложения белка.
Определение крахмала.
Крахмал или пшеничная мука добавляются в фарш при производстве вареных колбас. По Госстандарту их количество не должно превышать 2%. В настоящее время появилось много предприятий по производству колбас, и они нередко отступают от ГОСТА и добавляют в фарш повышенное количество крахмала или муки, что является фальсификацией. Колбаса с повышенным количеством крахмала или муки нередко закисает, иногда становится тягучей от присутствия в ней картофельной палочки (В. mesentericus). Поэтому определение наличия, а иногда и концентрации крахмала является необходимым.
Качественная реакция.
Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносят каплю раствора Люголя. Реактив готовят растворением 1 г металлического йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды. При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза батона окрашивается в синий или темно-синий цвет.
Крахмал в колбасных изделиях можно обнаружить также микрокопированием. Для этого измельченный фарш помещают на предметное стекло и добавляют 1-2 капли воды. Фарш размешивают с водой до получения однородной массы и покрывают покровным стеклом, добиваясь удаления воздуха. Препарат окрашивают раствором Люголя, помещают каплю с одной стороны покровного стекла и, впитывая изпод покровного стекла с другой стороны, рассматривают под микроскопом.
При исследовании продукта, богатого жиром, следует применять спиртовой раствор йода.
Количественное определение крахмала.
Исследование основано на гидролизе крахмала в кислой среде до моносахаридов и определении их йодометрическим методом.
Приборы и оборудование.
Конические колбы емкостью 100 и 200 мл, мерные колбы емкостью 100, 250 и 1000 мл; пипетки емкостью 10 и 20 мл; бюретки емкостью 50 мл; плоскодонная колба с обратным воздушным холодильником; водяная баня; бумажные фильтры; лакмусовая бумажка; песочные часы на 3 мин.
Реактивы.
Медь сернокислая (40 г перекристаллизованной сернокислой меди растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, переводят в мерную колбу емкостью 1 л и объем раствора доводят до метки); щелочной раствор сегнетовой соли (200 г сегнетовой соли растворяют в 600 мл воды, фильтруют в мерную колбу емкостью 1 л; отдельно растворяют 150 г едкого натрия в 300 мл воды и приливают в мерную колбу, раствор взбалтывают и доливают водой до метки); 10% раствор соляной кислоты; 0,025 н раствор гипосульфита; 15% раствор едкого натрия; 10% раствор йодистого калия; 15% раствор серной кислоты; 1 % водный раствор крахмала.
Порядок проведения работы.
Навеску фарша, взятого из приготовленной пробы массой около 20 г с точностью до 10 мг, помещают в мерную колбу объемом 250 мл. В колбу приливают 80 мл 10% раствора соляной кислоты и нагревают содержимое колбы с обратным воздушным холодильником на кипящей водяной бане в течение15 мин при периодическом перемешивании. Затем содержимое колбы охлаждают холодной водой, нейтрализуют 15% раствором едкого натрия до слабокислой реакции по лакмусовой бумажке и доводят объем жидкости до метки так, чтобы слой жира располагался над меткой. Объем 15% раствора едкого натрия, необходимый для нейтрализации, определяют титрованием 10% раствором соляной кислоты.
После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр и 10 мл фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу емкостью 100 мл. В эту же колбу приливают пипеткой 10 мл раствора сернокислой меди и 10 мл щелочного раствора сегнетовой соли, перемешивают и нагревают до кипения. Кипятят в течение 3 мин.
Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, разбавляют водой до метки, перемешивают и берут пипеткой 20 мл жидкости в коническую колбу емкостью 100-150 мл. Затем туда же приливают 10 мл 10% раствора йодистого калия и содержимое подкисляют 5 мл 15% раствора серной кислоты. Раствор окрашивается в желтый цвет от выделившегося свободного йода, последний отторговывают 0,025 н раствором гипосульфита.
Раствор крахмала, применяемый в качестве индикатора, добавляют перед концом титрования, когда титруемый гипосульфитом раствор приобретает слабо-желтую окраску.
Добавление индикатора в конце титрования предотвращает адсорбцию йода растворенным крахмалом. Титрование оканчивают, если исчезнувшая синяя окраска не появляется вновь спустя 3 мин. Раствор после окончания титрования имеет обычно розовый оттенок.
Контрольный опыт ставят для точного определения количества окисной меди в объеме, добавляемом в мерную колбу, так как количество закисной (восстановленной сахарами) меди определяется по разности между общим количеством меди до и после восстановления.
Контрольный опыт ставят следующим образом: в мерную колбу емкостью 100 мл приливают 10 мл сернокислой меди, 10 мл щелочного раствора сегнетовой соли и повторяют все остальные операции основного опыта.
Расчет.
Расчет количества крахмала (%) вычисляют по формуле, X = (а • (250-2) • 100 - 1, 25) / (10 • д),
Где а - количество крахмала в 10 мл экстракта, соответствующее по табл. 7 объему (мл) 0, 025 н раствора гипосульфита, которое вычисляют по приведенной формуле: а = al/1000, где 250 - общий объем смеси, полученной разбавлением обработанного кислотой фарша, мл; 2 - поправка на объем осадка, мл; 10 - количество фильтрата, взятое для разведения, мл; 1, 25 - множитель, учитывающий содержание влаги в крахмале из расчета 20% его влажности; д - навеска фарша, г; 100 - множитель пересчета в проценты.
Объем 0, 025 н раствора гипосульфита X, (мл) вычисляют по результатам титрования основного и контрольного опытов по формуле: производственный мясопродукт технологический
Х = К(У1-У2)-100/20, где у1 - объем гипосульфита, израсходованного на титрование в контрольном опыте, мл; У2 - то же, для основного опыта, мл; . 20 - объем жидкости, взятой для титрования, мл; К - коэффициент поправки к титру 0, 025 н раствора гипосульфата; 100 - разведение рабочего раствора при окислении сахара реактивом Фелинга, мл.
Вычисление производят с точностью 0, 1%.
Крахмал добавляется в отдельные виды колбас до 3%.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
