Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест - Курсовая работа

Содержание 1. Характеристика предприятия 2. Характеристика холодного цеха 3. Определение количества блюд для реализации 5. Составление меню 6. Расчет общей и занятой площади 10. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу 12. План цеха с расстановкой оборудования Список использованных источников 1. Характеристика предприятия Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обязательные требования: · вывеска световая с элементами оформления; · оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов; · наличие банкетного зала и отдельных кабин; · система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; · мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; · столы с полиэфирным покрытием; · кресла полумягкие в обеденном зале; · металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; · полуфарфоровая, фаянсовая посуда; · сортовая стеклянная посуда без рисунка; · скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками); · салфетки полотняные индивидуального пользования; · меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках; · обложка меню с эмблемой или рисунком; · разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; · широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; · обслуживание официантами, барменами, метрдотелями; · наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви; · любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры). Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Количество блюд для реализации (общий список) Наименование группы блюд Процент от общего количества Процент от данной группы Количество блюд Холодные блюда: 45 1150 Рыбные 25 288 Мясные 30 345 Салаты 40 460 Кисломолочные продукты 5 58 Горячие закуски 5 100 128 Супы: 10 255 Прозрачные 20 52 Заправочные 70 179 Молочные, сладкие, холодные 10 26 Вторые горячие блюда: 25 640 Рыбные 25 160 Мясные 50 320 Овощные 5 32 Крупяные 10 64 Яичные, творожные 10 64 Сладкие блюда 15 382 Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей: Горячие напитки: nгор.нап.